Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif Dan Organoleptik Mie Berbasis Tepung Gadung (Dioscorea Hispida Dennst)
| Main Author: | Sumunar, SiwiRatna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149962/1/DRAFT.pdf http://repository.ub.ac.id/149962/ |
Daftar Isi:
- Indonesia kaya akan umbi- umbian yang dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan tepung. Diantaranya adalah beberapa jenis Dioscorea. Salah satu jenis Dioscorea yang berpotensi adalah gadung. Gadung selama ini hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan. Gadung memiliki senyawa yang merugikan yaitu kadar HCN yang cukup tinggi namun dapat diminimalkan dengan pengolahan yang baik. Gadung juga memiliki kandungan senyawa bioaktif yaitu polisakarida larut air, dioscorin, dan diosgenin. Gadung dalam proses pengolahannya masih memiliki kendala yaitu tidak memiliki kandungan gluten yang berfungsi dalam pembentuk sifat elastis pada mie, sehingga diperlukan adanya penambahan gluten agar dapat diperoleh mie dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini disusun dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu uji penerimaan sensoris metode deskriptif. Tahap kedua adalah formulasi yang dilanjutkan dengan uji sensoris metode deskriptif. Pada tahap formulasi digunakan dua faktor yaitu faktor pertama proporsi gluten terdiri atas 4 proporsi (5%, 10%,15%, dan 20%) dan faktor kedua jenis mie terdiri atas 3 jenis (mie basah, mie kering, dan mie instan) dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 rancangan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan (α=0,05). Pemilihan perlakuan terbaik uji kesukaan mie gembili dilakukan dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil pemilihan perlakuan terbaik akan dilakukan analisa proksimat, pati, serat kasar, PLA, diosgenin dan dioscorin. Faktor penambahan gluten memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada kecerahan, derajat ̊Hue, daya patah, daya putus, elastisitas, rasio pengembangan, cooking time, cooking loss dan daya rehidrasi. Faktor jenis mie memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada daya patah, daya putus, elastisitas, cooking time, cooking loss, dan rehidrasi mie.. Interaksi antara penambahan gluten dan jenis mie memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada daya putus, cooking time, cooking loss, dan daya rehidrasi mie. Perlakuan terbaik terdapat pada jenis mie instan dengan proporsi gluten 20%. Karaktristik kimia mie perlakuan terbaik adalah protein 15.76%, lemak 21%, kadar air 4.56%, kadar abu 0.84%, karbohidrat 57.84%, pati 32.69%, serat kasar 21.45%, polisakarida larut ait (PLA) 18.67%, dioscorin 20.75%. diosgenin 1.42mg/100g, dan total HCN 46.71ppm. Karakteristik fisik mie perlakuan terbaik adalah elastisitas 18.33, daya patah 0.2 N, daya putus 0.10 N, cooking loss 4.04%, cooking time 3.59, rasio pengembangan 2.50%, rehidrasi 260.60%, tingkat kecerahan (L*) 56.30, derajat ̊Hue 81.96.