Karakterisasi Beras Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Modifikasi Heat Moisture Treatment Dengan Penambahan Protein Nabati Dari Kacang-Kacangan
| Main Author: | Erina, Stefanie |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149940/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149940/ |
Daftar Isi:
- Beras ( Oryza Sativa ) Adalah Pangan Serealia Yang Populer Untuk Penduduk Di Belahan Timur Dunia. Beras Di Indonesia Berperan Sebagai Pangan Strategis Yaitu Bahan Pangan Yang Berguna Untuk Makanan Pokok. Sehingga Perlu Upaya Penggalakan Diversifikasi Pangan Sebagai Jalan Keluar Yang Paling Rasional Untuk Mengurangi Ketergantungan Masyarakat Akan Konsumsi Beras. Beras Tiruan Merupakan Salah Satu Bentuk Diversifikasi Makanan Pokok Yang Diolah Dari Bahan Baku Berbasis Karbohidrat. Dimana Dalam Pembuatannya Dapat Dikembangkan Dari Berbagai Macam Bahan Pangan Lokal Berbasis Karbohidrat Seperti Ubi Jalar Ungu. Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L. Var. Ayamurasaki ) Merupakan Sumber Karbohidrat Yang Cukup Tinggi Dan Juga Mengandung Antosianin, Vitamin, Mineral, Serat Pangan Dan Senyawa Polifenol. Namun, Untuk Memenuhi Karakteristik Pati Yang Diharapkan, Tepung Ubi Jalar Ungu Dimodifikasi Secara Fisik Yaitu Dengan Menggunakan Panas Pada Kisaran Suhu Gelatinisasi Pati Atau Heat Moisture Treatment (HMT) Dengan Kadar Air Terbatas (<35%). Selain Itu, Dilakukan Penambahan Tepung Kacang Tunggak Dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Sumber Protein Tambahan. Tujuan Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Proporsi Penambahan Tepung Kacang Tunggak Dan Tepung Kacang Hijau Serta Lama Waktu Pengukusan Untuk Menghasilkan Karakteristik Fisik Dan Kimia Beras Tiruan Yang Terbaik. Penelitian Ini Disusun Menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Dengan 2 Faktor Yang Masing-Masing Terdiri Dari 3 Level. Faktor 1 Yaitu Penambahan Tepung Kacang Tunggak : Tepung Kacang Hijau (%) (30:0, 15:15, 0:30) Dan Faktor 2 Yaitu Lama Waktu Pengukusan (0, 15, 30 Menit) Dengan 3 Kali Pengulangan. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Penambahan Tepung Kacang Tunggak : Tepung Kacang Hijau Memberikan Pengaruh Yang Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Pati, Total Antosianin, Daya Rehidrasi, Pengembangan Volume, Cooking Time , Cooking Loss , Kemerahan, Dan Kekuningan Beras Matang. Perlakuan Lama Waktu Pengukusan Berpengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Air, Kecerahan, Kemerahan, Kekuningan Beras Mentah, Kadar Amilosa, Total Antosianin, Daya Rehidrasi, Pengembangan Volume, Cooking Time , Cooking Loss , Kecerahan, Kemerahan, Dan Kekuningan Beras Matang. Perlakuan Terbaik Berdasarkan Parameter Kimia Dan Fisik Diperoleh Dari Penambahan Tepung Kacang Tunggak : Tepung Kacang Hijau (30%:0%) Dan Lama Waktu Pengukusan 15 Menit, Yaitu Kadar Air 10,68%, Kadar Pati 71,67%, Kadar Protein 7,53%, Kadar Amilosa 16,91%, Kadar Amilopektin 54,76%, Total Antosianin 103,40 Ppm, Kadar Lemak 0,44%, Kadar Abu 2,40%, Serat Kasar 6,70%, Daya Rehidrasi 213,38%, Pengembangan Volume 265,30%, Cooking Time 32,15 Menit, Dan Cooking Loss 6,10%.