Analisis Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Brix terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Gula Kelapa Cair denganMetode Pengolahan Vakum
Daftar Isi:
- Gula kelapa hasil pengolahan secara konvensional umumnya berbentuk padat dan cukup keras, yang mengharuskan para konsumen untuk mengiris dan melarutkannya terlebih dahulu sebelum digunakan. Hal ini dinilai sebagai sesuatu yang tidak efisien bagi konsumen dan para produsen gula merah tradisional, maka dari itu perlu dikembangkan produk gula kelapa dalam bentuk cair. Adanya produk gula kelapa yang dimodifikasi dalam bentuk cair merupakan trobosan baru yang nantinya diharapkan dapat lebih memudahkan konsumen dari segi penggunaanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemasakan dan derajat brix terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris gula kelapa cair, serta mengetahui perlakuan terbaik dalam pengolahan gula kelapa cair. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama terdiri dari dua level dan faktor kedua terdiri empat level. Faktor I variasi suhu pemasakan vakum 60 dan 700C. Faktor II pengaturan derajat brix60, 65, 70, 75 0Brix. Kombinasi dari faktor – faktor tersebut akan menghasilkan 8 perlakuan,dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Gula cair yang dihasilkan dianalisa intensitas warna, pH, Viskositas, gula pereduksi, serta uji indrawi (warna, rasa, aroma) menggunakan uji rangking untuk membedakan sampel dengan karakteristik yang telah ditetapkan dan dilakukan oleh panelis. Pemilihan perlakuan terbaik pada gula kelapa cair dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik terdapat pada gula kelapa cair yang diolah dengan menggunakan evaporator vakum pada suhu 600C dan derajat brix 75 . Pada perlakuan ini nilai viskositas 3696.67 Cp, gula pereduksi 6.44 %, pH 5.90, parameter warna R 109, G 55,33, dan B 49,33, organoleptik rasa 5,65 (agak menyukai), tekstur 5,35 (agak menyukai), aroma 5,10 (agak menyukai) dan warna 5,20 (agak menyukai).