Pengaruh Edible Coating Dan Aplikasinya Sebagai Barrier Oksigen Pada Pembuatan Wortel (Daucus carota L.) Kering Instan (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Suhu Pengeringan)
Daftar Isi:
- Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, akan tetapi juga harus praktis, cepat saji, tahan lama dan tidak memerlukan tempat atau ruang penyimpanan yang lebih besar. Perubahan gaya hidup yang serba cepat tersebut menuntut tersedianya sayuran instan seperti sayuran kering dengan kandungan gizi yang relatif tidak berubah dari bentuk segarnya. Guna memenuhi persyaratan tersebut maka pengeringan harus mampu meminimumkan penurunan kandungan nutrisi, vitamin, aroma, rasa, dan sifat rehidrasi bahan. Dapat diartikan bahwa sayuran kering tersebut harus bisa segar kembali jika direndam dalam air, tetap enak rasanya, dan bergizi. Dalam penelitian ini digunakan wortel sebagai bahan baku utama yang tinggi kandungan beta karoten serta ketersediaannya melimpah. Namun masalah yang muncul wortel rentan teroksidasi saat terpapar udara langsung atau pada saat proses pengolahan. Oleh karena itu perlu sesuai untuk mempertahankan mutu produk.dilakukan pelapisan dengan bahan, komposisi, dan proses pengolahan yang sesuai. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun dengan 2 faktor yaitu konsentrasi karagenan dan suhu pengeringan.Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, total karoten, rendemen, derajat kecerahan, derajat kemerahan, derajat kekuningan, tekstur dan daya rehidrasi wortel kering. Suhu pengeringan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, total karoten, rendemen, derajat kecerahan, derajat kemerahan, derajat kekuningan, tekstur dan daya rehidrasi wortel kering. Sedangkan perlakuan terbaik sesuai perhitungan metode multiple attribute wortel kering