Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Miso Kedelai Hitam (Glycine max (L
| Main Author: | Andarti, IkaYuli |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149834/1/Skripsi_Ika_Yuli_Andarti_105100501111023.pdf http://repository.ub.ac.id/149834/ |
Daftar Isi:
- Salah satu jenis kacang-kacangan yang bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan miso adalah kedelai hitam. Kedelai hitam memiliki rasa yang lebih gurih karena asam glutamat pada kedelai hitam lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning.Kedelai hitam juga mengandung antioksidan yaitu antosianin yang dapat mencegah penyakit degeneratif.Saat ini di Indonesia sebagian besar pengolahan kedelai hitam adalah dengan dijadikan bahan baku utama pada proses pembuatan kecap, dan masih sedikit diversifikasi pangan dari kedelai hitam. Penggunaan kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan miso akan meningkatkan flavour miso dan membuat diversifikasi pangan pada produk olahan kedelai hitam selain kecap. Selain itu dengan proses fermentasi, akan meningkatkan nilai gizi dari kedelai hitam. Miso adalah salah satu produk fermentasi kacang-kacangan yang berasal dari Jepang sekitar 500 tahun sesudah masehi.Miso terbuat dari fermentasi kacang kedelai, beras, dan garam.Biasanya digunakan sebagai penyedap makanan atau dikonsumsi secara langsung.Miso memiliki banyak manfaat, antara lain dapat menurunkan kolesterol, mencegah kanker paru-paru, pemeliharaan kesehatan pencernaan, anti diabetes, dan mengurangi resiko kanker. Terdapat dua proses utama dalam pembuatan miso, yaitu fermentasi beras oleh kapang yang akan menghasilkan koji, dan moromi atau tahap pembuatan miso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu fermentasi yang tepat untuk menghasilkan miso kedelai hitam yang mempunyai sifat kimia, organoleptik, dan mikrobiologi yang baik. Lama waktu fermentasi merupakan faktor yang sangat penting untuk menghasilkan miso dengan karakteristik yang baik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan satu faktor yaitu lama fermentasi 4, 5, 6, 7, dan 8 minggu, dan dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap karakteristik kimia maupun organoleptik miso kedelai hitam. Perlakuan terbaik didapatkan pada miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan kadar protein sebesar 4,16%, N-amino 0,15%, gula reduksi 3,15%, antosianin 8,62%, pH 7,75, dan total mikroba 8,43 cfu/gr. Sedangkan menurut parameter organoleptik perlakuan terbaik juga merupakan miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan tingkat kesukaan rasa 4,20, aroma 4,15, warna 3,25, dan tekstur 3,20.