Pengaruh Lama Pengukusan serta Proporsi Tepung Mocaf dan Pasta Labu Kuning terhadap Sifat Fisik Kimia Organoleptik Kerupuk Cekeremes
| Main Author: | Rani, MVirganitaPuspita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149831/1/SKRIPSI_%28M._VIRGANITA_PUSPITARANI_105100100111008%29.pdf http://repository.ub.ac.id/149831/ |
Daftar Isi:
- Beberapa industri rumah tangga di desa Kedung Bunder Blitar menghasilkan kerupuk cekeremes. Kapasitas produksi rata – rata 15 -20 kg/hari. Kelemahan penggunaan bahan baku tepung gaplek memiliki warna kecoklatan. Untuk meningkatkan kualitas warna , diperlukan penggantian tepung gaplek dengan tepung mocaf dan pasta labu kuning. Tepung mocaf memiliki warna putih, bau yang tidak apek dan kandungan pati yang tinggi. Pasta labu kuning sendiri mengandung provitamin A yang digunakan sebagai sumber pewana alamai untuk meningkatkan warna dan nilai gizi kerupuk cekeremes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah lama pengukusan (15 menit ; 25 menit ; 35 menit) dan faktor kedua proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning (70 : 30 ; 60 : 40 ; 50 : 50) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny. Analisa data diuji dengan ANOVA. BNT atau DMRT digunakan untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Hasil perlakuan terbaik kerupuk cekeremes berdasarkan uji organoleptik dengan perlakuan lama pengukusan 35 menit dan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning (50 : 50). Skor kesukaan terhadap rasa 3,5 (suka) , warna 3,8 (suka) , aroma 3,55 (suka), dan tekstur 2,75 (netral). Sedangkan hasil perlakuan terbaik kerupuk cekeremes berdasarkan karakteristik kimia fisik adalah perlakuan lama pengukusan 15 menit dan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning (60:40). Kerupuk cekeremes mentah ini memiliki karakteristik meliputi kadar air 9,43% , kadar abu 0,18%, kadar pati 50,77%, kadar lemak 0,70% dan kecerahan 70,06. Produk kerupuk cekeremes matang memiliki karakteristik meliputi kadar abu 1%, kadar pati 71,02% , kadar lemak 16,83% , daya patah 7.77 N dan daya kembang 14,85%.