Pembuatan Kecap Asin Koro Benguk (Mucuna Pruriens). (Kajian Proposi Tepung Terigu Dan Bekatul Terhadap Lama Fermentasi Dengan Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia)
Daftar Isi:
- Di Indonesia kecap dikenal sebagai bahan tambahan penyedap masakan. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap yang terbuat dari kedelai difermentasi dengan bantuan ragi (Rhizopus oryzae). Kebutuhan kedelai untuk kecap cukup tinggi. Kebutuhan kedelai Indonesia 2,2 juta ton. Jumlah tersebut akan diserap untuk pangan atau perajin 83,7 %, Industri kecap, tauco, dan lainnya 14,7 %, benih 1,2 %, dan untuk pakan 0,4 %. Tingginya kebutuhan kedelai untuk sektor produsen kecap dan tauco menempati urutan kedua kebutuhan nasional. koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan sumber pangan alternatif dengan kaya protein. Kandungan gizi koro benguk tidak kalah dengan kedelai. Pemanfaatan koro benguk sebagai bahan baku kecap merupakan tindakan yang tepat, karena kandungan gizi koro benguk hampir sama dengan kedelai. Tepung terigu dan bekatul merupakan bahan makanan yang kaya akan protein. Bekatul terdiri atas lapisan dalam butiran beras yaitu aleuron. Penambahan tepung terigu dan bekatul berfungsi sebagai penambah kandungan gizi dan sebagai penambah rasa. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan bekatul dengan lama fermentasi pada pembuatan kecap asin koro benguk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan faktor formulasi proporsi, tepung terigu dan bekatul 2:1 (b/b), 1:1 (b/b), dan 1:2 (b/b) dengan lama fermentasi selama 2 minggu dan 3 minggu. Nilai dari uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman, kemudian pemilihan terbaik menggunakan indek efektivitas. Perlakuan terbaik dari uji organoleptik dilanjutkan uji kimia (protein,pH, viskositas). Berdasarkan pengujian secara organoleptik dan kimia nilai rerata paling bagus pada sampel dengan fermentasi selama 3 minggu dan proporsi tepung terigu dan bekatul 1:1. Nilai terbaik pada warna 3.7, Nilai terbaik pada aroma 4.6, Nilai terbaik pada rasa 3.95 dan nilai terbaik pada kekentalan 3.5. Nilai uji kimia pada kecap kandungan protein 2,5% ,pH 4,9 dan viskositas sebesar 7.