Evaluasi Nilai Gizi dan Daya Cerna Flake Berbasis Tepung Ubi Jalar Terfermentasi dengan Penambahan Tepung Kecambah Kacang Tunggak
| Main Author: | Febrianty, Kemala |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149640/1/II.pdf http://repository.ub.ac.id/149640/2/III.pdf http://repository.ub.ac.id/149640/3/IV.pdf http://repository.ub.ac.id/149640/4/cover.pdf http://repository.ub.ac.id/149640/5/V.pdf http://repository.ub.ac.id/149640/6/daftar_isi_dkk.pdf http://repository.ub.ac.id/149640/7/daftar_pustaka%2Blampiran.pdf http://repository.ub.ac.id/149640/8/I.pdf http://repository.ub.ac.id/149640/ |
Daftar Isi:
- Salah satu jenis breakfast cereal yang beredar di Indonesia saat ini adalah berbentuk flake. Perubahan gaya hidup pada masyarakat yang menuntut semua serba cepat dan praktis menyebabkan terjadinya peningkatan minat yang cukup pesat terhadap produk sarapan pagi jenis ini. Konsumen terbesar produk flake rata-rata adalah anak-anak yang membutuhkan asupan zat gizi lengkap tidak hanya karbohidrat, tetapi juga protein, lemak, energi, vitamin, mineral, air dan serat. Flake diharapkan mampu menunjang kebutuhan energi anak-anak untuk melakukan aktivitas di pagi hari, sehingga salah satu bahan baku yang tepat untuk pembuatan flake adalah ubi jalar. Kandungan karbohidrat ubi jalar menduduki peringkat keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu. Ubi jalar juga memiliki tingkat produksi yang tinggi yaitu mencapai 1,943 juta ton pada tahun 2009. Sayangnya ubi jalar mengandung senyawa oligosakarida penyebab flatulensi sehingga harus dilakukan proses fermentasi untuk menurunkan senyawa tersebut. Kelemahan ubi jalar adalah mengandung protein yang rendah, maka dari itu perlu ditambahkan bahan lain yang mampu meningkatkan kadar protein, yaitu kecambah kacang tunggak. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh proporsi tepung (tepung ubi jalar fermentasi : tepung kecambah kacang tunggak) dan lama perkecambahan kacang tunggak terhadap sifat fisik, kimia dan daya cerna flake. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor I merupakan perlakuan proporsi tepung ubi jalar terfermentasi dan tepung kecambah kacang tunggak dan faktor II yaitu lama perkecambahan kacang tunggak. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Pada produk dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, serat kasar, total kalori, daya cerna pati, daya cerna protein, tingkat rehidrasi dan daya patah, Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, kemudian dilakukan uji lanjut dengan BNT atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) 5% jika hasil uji menunjukkan beda nyata. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny, yang mana dari hasil uji tersebut akan dibandingkan dengan produk komersial menggunakan uji T. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan daya cerna didapatkan pada flake dengan proporsi tepung 60:40 (tepung ubi jalar terfermentasi : tepung kecambah kacang tunggak) serta lama perkecambahan 48 jam dengan kadar air 2,43%, kadar abu 1,94%, kadar lemak 8,17%, kadar protein 6,95%, kadar pati 25,58%, kadar serat kasar 2,44%, total kalori 371,41 kkal, daya cerna protein 37,04%, daya cerna pati 18,28%, daya patah 0,87 N dan tingkat rehidrasi 44,05%.