Pengaruh Variasi Proses dan Grade Apel (Malus sylvestris mill) terhadap Sifat Fisika, Kimia, dan Organoleptik Minuman Sari Buah Apel”
| Main Author: | Hapsari, MarinaDohitraYanuparinda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149633/1/MARINA_DOHITRA_105100100111002_THP_FTP_UB.pdf http://repository.ub.ac.id/149633/ |
Daftar Isi:
- Kota Batu merupakan Kota yang memiliki hasil pertanian yang melimpah. Hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Kota Batu berupa sayur dan buah. Salah satu buah-buahan yang melimpah di Kota Batu adalah buah apel. Berdasarkan Dokumen Kota Batu dalam Angka tingkat panen apel di Kota Batu mencapai 17.050 ton per hektarnya yang berarti memiliki tingkat panen yang tinggi.Terdapat banyak varietas buah apel yang dijual di Kota Batu, namun hanya beberapa saja yang dikenal oleh masyarakat. Beberapa varietas yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah Varietas Manalagi, Varietas Anna, dan Varietas Romebeauty. Usaha Kecil Menengah di Kota Batu memiliki variasi proses dalam mengolah buah apel menjadi minuman sari buah. Beberapa UKM dengan bahan baku varietas buah apel yang berbeda memiliki proses pengolahan yang berbeda pula. Hal inilah yang menyebabkan perbedaan sifat fisika, kimia, dan organoleptik minuman sari buah apel. Selama ini standar mutu yang berlaku untuk apel berdasarkan berat, ukuran dan jumlah per kilogramnya, terdiri 4 grade yaitu Grade A = 15,9% (3-4 buah/kg), Grade B = 45,2% (5-7 buah/kg), Grade C = 29,6% (8-10 buah/kg) dan Grade D = 7,0% (11-15 buah/kg). Buah apel yang berukuran sangat kecil (krill) dan broken/cacat/rusak tidak dimasukkan dalam kelas A sampai D sejumlah 2,3%. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh grade dan variasi proses apel tehadap mutu minuman sari buah apel serta mengetahui minuman sari buah apel yang aman dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Nested Design (Rancangan Tersarang) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah variasi proses apel yang terdiri dari 3 taraf, yaitu variasi proses Anna, variasi proses Romebeauty, dan variasi proses Manalagi. Faktor kedua adalah grade apel yang terdiri dari 5 taraf, yaitu: Grade A, Grade B, Grade C, Grade D, dan Grade E, sehingga faktor kedua tersarang pada faktor pertama. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam Analysys of Variant (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Apabila berbeda nyata maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunaka uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi proses dan grade buah apel berpengaruh terhadap sifat fisika, kimia, dan organoleptik minuman sari buah apel. Variasi proses dan penambahan berbagai jenis Bahan Tambahan Pangan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) pada TPT, total asam, total gula, viskositas, nilai kecerahan, nilai kemerahan, dan nilai kekuningan. Perlakuan grade buah apel berpengaruh sangat nyata (α=0,01) pada, kadar asam, viskositas, nilai kecerahan, dan nilai kekuningan. Untuk parameter organoleptik berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter viskositas, tingkat kemanisan, tingkat keasaman, rasa menyimpang, aftertaste, dan rasa. Minuman sari buah apel dengan variasi proses varietas Manalagi grade D, variasi proses varietas Anna grade B, dan variasi proses varietas Romebeauty grade B merupakan hasil yang terbaik dengan nilai TPT sebesar 10,4; 7,6 dan 8,3, total gula sebesar 9,8%; 6,90%; dan 7,3%, total asam sebesar 0,29%; 0,25%; dan 0,19%, viskositas sebesar 0,108 cP; 0,102 cP; dan 0,110 cP, warna 7,18; 7,28; dan 11,65, dan Total Plate Count 1,9x103 CFU; 3x10 CFU; dan 1,1x102 CFU.