Pengaruh Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) Varietas Beta 2 (Kajian Suhu dan Lama Perendaman Chips)
| Main Author: | Kautsary, KhalifAfwin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149624/1/SKRIPSI_KHALIF_AFWIN.pdf http://repository.ub.ac.id/149624/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil pertanian. Namun sayangnya hasil pertanian lokal kurang dapat dimanfaatkan dan pengolahannya terbatas. Salah satu hasil pertanian di Indonesia yang potensial yaitu ubi jalar. Jenis ubi jalar yang berpotensi untuk dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu ubi jalar oranye yang merupakan sumber karbohidrat cukup tinggi dan memiliki senyawa antioksidan alami beta-karoten. Ubi jalar oranye memiliki beragam varietas. Salah satu varietas unggul yang sedang dikembangkan oleh Balai Penelitian Kacang dan Umbi (BALITKABI) yaitu Beta 2. Namun pati alami viskositasnya cenderung rendah dan tidak stabil serta stabilitas tekstur yang kurang kokoh, sehingga perlu adanya modifikasi pati. Modifikasi Annealing dilakukan dengan perendaman chips ubi jalar dalam air berlebih (>65% w/w) atau air sedang (40-55% w/w) pada suhu di bawah suhu gelatinisasi pada waktu yang telah ditentukan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh chips ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.) varietas Beta 2 termodifikasi (annealing) terhadap sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar dan pengaruh suhu serta lama waktu perendaman chips ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.) varietas Beta 2 termodifikasi (annealing) terhadap sifat fisik dan kimia tepung yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu suhu Annealing yang terdiri dari 27°C , 40°C, dan 50°C, serta lama perendaman chip yang terdiri dari 0 jam, 8 jam, dan 16 jam, sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Faktor tersebut dilakukan sebanyak tiga pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil data diperoleh dari hasil perhitungan menggunakan ANOVA, kemudian diuji lanjut DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode m ultiple Attribute (Zeleny). Hasil penelitian didapat perlakuan lama perendaman annealing chips ubi jalar oranye varietas Beta 2 berpengaruh nyata terhadap kenaikan nilai amilosa. Sedangkan suhu dan lama perendaman selama annealing memberi pengaruh nyata pada kenaikan kadar pati dan penurunan nilai swelling power, kelarutan an total karoten. Interaksi antara suhu dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yaitu viskositas panas, vi kositas holding, viskositas dingin, dan tingkat kekuningan atau warna (b*) serta karakteristik kimia tepung ubi jalar oranye yaitu pH. Namun baik suhu maupun lama perendaman selama annealing tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kecerahan (L*) dan tingkat kemerahan (a*). Perlakuan terbaik yaitu annealing suhu 50oC dengan lama 16 jam.kadar air 6.89 %, kadar abu 1.67%, kadar protein 1.90%, kadar pati 72.81 %, kadar amilosa 36.96% dan karakteristik fisiknya adalah sebagai berikut: swelling power 3.52g/g , kelarutan 11.49 %, Kecerahan (L) 67.58, warna (a) 13.94, warna (b) 11.98, Viskositas panas 41973.33 Cps, Viskositas Holding 43466.67 Cps, dan Viskositas dingin 55740.00 Cps