Pengaruh Proporsi Tepung (Tepung Tempe Semangit Tepung Tapioka) Dan Penambahan Air Terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit
| Main Author: | Mulyana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149589/1/draf_skripsi_mulyana.pdf http://repository.ub.ac.id/149589/ |
Daftar Isi:
- Tempe Adalah Produk Makanan Yang Dibuat Dari Fermentasi Terhadap Biji Kedelai Atau Beberapa Bahan Lain Oleh Kapang Rhizopus Sp, Berbentuk Padatan Kompak Dan Berbau Khas Serta Berwarna Putih Atau Sedikit Keabu-Abuan. Di Indonesia Tercatat Sebanyak 177 Koperasi Tahu Dan Tempe (Kopti) Dan Mengolah Kacang Kedelai 132 Ton Perhari. Tempe Memiliki Umur Simpan Yang Cukup Singkat, Sehingga Pengrajin Tempe Harus Segera Memasarkan Produk Yang Tempe Yang Dihasilkannya Dan Harus Habis Dalam Waktu Satu Hari Karena Pada Hari Kedua Tempe Akan Menjadi Semangit ( Over Fermented ). Kondisi Tempe Yang Sudah Semangit Mengakibatkan Tempe Ini Kurang Termanfaatkan. Tempe Semangit Yang Diubah Ke Dalam Bentuk Tepung Dan Diolah Menjadi Kerupuk Akan Menambah Keanekaragaman Kerupuk Dan Juga Menjadi Salah Satu Jalan Untuk Memanfaatkan Tempe Yang Sudah Semangit. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Meningkatkan Penggunaan Tempe Semangit Dan Untuk Mengetahui Karakteristik Kerupuk Yang Mengalami Penambahan Tepung Tempe Semangit. Metode Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial Dengan 2 Faktor. Faktor Pertama Yaitu Proporsi Tepung Tempe Semangit : Tapioka Dengan 3 Level (40:60, 50:50, Dan 60:40), Sedangkan Faktor Kedua Yaitu Jumlah Air Yang Digunakan Dalam Membuat Adonan Dengan 3 Tingkat (125% Dari Total Tepung, 150% Dari Total Tepung, Dan 175% Dari Total Tepung). Kombinasi Yang Diperoleh Dari Kedua Faktor Tersebut Sebanyak 9, Dimana Masing-Masing Diulang Sebanyak 3 Kali, Sehingga Diperoleh 27 Satuan Percobaan. Data Yang Diperoleh Dianalisa Dengan Analisa Ragam (ANOVA). Apabila Terdapat Beda Nyata Dilakukan Uji BNT Dengan Taraf 5% Dan Dilanjutkan Dengan Uji Lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) Apabila Terdapat Interaksi Pada Kedua Faktor. Pemilihan Perlakuan Terbaik Menggunakan Metode De Garmo. Hasil Penelitian Menunjukan Bahwa Perlakuan Proporsi Tepung (Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) Memberikan Pengaruh Terhadap Kadar Protein, Kadar Air, Kadar Abu,Kadar Lemak, Kadar Karbohidrat, Kadar N Amino, Daya Kembang, Daya Patah, Rendemen, Dam Warna Dari Kerupuk Yang Dihasilkan. Sedangkan Perlakuan Penambahan Air Berpengaruh Terhadap Daya Patah, Rendemen, Dan Warna Dari Kerupuk Yang Dihasilkan. Perlakuan Terbaik Dari Penelitian Ini Adalah Kerupuk Dengan Proporsi(Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) 40 : 60 Dengan Penambahan Air Sebanyak 150 Ml. Karakteristik Kimia Kerupuk Mentah Perlakuan Terbaik Yaitu Kadar Air 8,14%, Kadar Protein Kasar 14,53%, Kadar N Amino 0,22%, Kadar Lemak Kasar 6,06%, Kadar Abu 2,63%, Kadar Karbohidrat 68,64%, Sedangkan Karakteristik Kimia Kerupuk Matang Perlakuan Terbaik Yaitu Kadar Air 4,63%, Kadar Protein Kasar 6,22%, Kadar Asam Amino 0.11%,Kadar Lemak Kasar 18,56%, Kadar Abu 2,32%, Kadar Karbohidrat 68,27%, Dan. Karakteristik Fisik Kerupuk Perlakuan Terbaik Yaitu Rendemen 45,08, Daya Patah 3,87, Daya Kembang 389,78 %, Kecerahan 55,12