Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Celullose, Xanthan Gum, dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning
| Main Author: | Widyaningtyas, Mita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149586/1/SKRIPSI_THP.pdf http://repository.ub.ac.id/149586/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu sumber karbohidrat, memiliki kandungan indeks glikemik rendah dan memiliki harga yang murah. Keunggulan dari ubi jalar kuning ini adalah mengandung betakaroten dan warna kuning yang berfungsi sebagai pewarna alami. Warna kuning yang dihasilkan, memudahkan dalam pengolahan menjadi mie kering. Terjadi peningkatan konsumsi mie kering disebabkan karena daya simpan yang lama. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung telah banyak dilakukan dan membutuhkan proses yang lama serta biaya yang besar. Pengolahan menjadi pasta lebih mudah diaplikasikan, tidak membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahan, dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar. Mie berbahan baku pasta ubi jalar memiliki tekstur yang kurang kuat dan mudah putus sehingga perlu penambahan hidrokoloid. Hidrokoloid yang ditambahkan pada mie kering dapat memperbaiki tekstur, meningkatkan kekenyalan, dan keliatan serta mengontrol kadar air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta interaksinya terhadap karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah jenis hidrokoloid (CMC, Xanthan Gum, dan Karagenan) dan faktor II konsentrasi penambahan hidrokoloid (0.25%; 0.5%; 0.75%) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data analisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Apabila hasil analisa berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT dan jika terdapat interaksi antar faktor maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Data hasil uji organoleptik mie kering diolah dengan metode uji mutu hedonik dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya patah, dan daya putus sedangkan tingkat kecerahan dan derajat hue tidak memberi pengaruh nyata. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh nyata pada cooking time, cooking loss, daya rehidrasi, dan rasio pengembangan. Mie kering perlakuan terbaik segi fisik kimia diperoleh pada perlakuan penambahan karagenan pada konsentrasi 0.75%. Mie kering tersebut memiliki karakteristik yaitu kadar air 6.72%; kadar abu 2.80%; kadar protein 9.25%; kadar lemak 0.89%; kadar karbohidat 80.34%; cooking time 302 detik; cooking loss 1.91%; rehidrasi 152.98%; rasio pengembangan 323.15; daya patah 1.97 N; daya putus 0.20 N; kecerahan (L*) 62.76; dan derajat hue 74.58. Sedangkan mie kering perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada penambahan karagenan 0.75% dengan karakteristik warna mie mentah warna 3.83 (agak menyukai); warna mie matang 3.93 (agak menyukai); aroma mie matang 3.87 (agak menyukai); tekstur mie matang 3.80 (agak menyukai); dan kekenyalan mie matang 4.10 (agak menyukai).