Penentuan Nilai Maksimum Respon Rendemen Dan Gula Reduksi Brem Padat Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta) Kajian Lama Fermentasi Dan Penambahan Maltodekstrin Dengan Menggunakan Metode Dakian Tercuram (St
Daftar Isi:
- Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan yang banyak beredar di pasaran dalam berbagai bentuk dan merk. Di Indonesia dikenal dua macam brem, yaitu brem padat dan brem cair (brem Bali), yang merupakan minuman beralkohol khas Bali. Karakteristik brem padat yang merupakan makanan khas yang banyak diusahakan di Madiun dan Wonogiri ini antara lain, berwarna putih, tidak lembek, kering, dan mudah hancur di mulut. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap beras ketan putih, sedangkan ketersediaan terbatas. Usaha penganekaragaman pangan sangat diperlukan untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Salah satu bahan pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras ketan untuk pembuatan brem padat adalah ubi kayu (Manihot esculenta) karena kandungan nutrisi yang dimilikinya hampir sama dengan beras ketan. Namun perlu ditambahkan bahan pengisi untuk memperbaiki tekstur brem padat dari ubi kayu ini, salah satunya dengan penambahan maltodekstrin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai maksimum rendemen dan kadar gula pereduksi pada pembuatan brem padat dari tape ubi kayu terhadap variabel lama fermentasi dan konsentrasi penambahan maltodekstrin. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram (Steepest Ascent Method) dengan 2 variabel yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu 3, 5, dan 7 hari, dan konsentrasi penambahan maltodekstrin yang terdiri dari 3 level yaitu 0.1%, 0.3%, dan 0.5% dengan respon yang diamati adalah rendemen dan kadar gula pereduksi. Penelitian ini terdapat 9 perlakuan yang selanjutnya dilakukan perlakuan yang mengikuti rancangan percobaan metode dakian tercuram (Steepest Ascent Method) sampai didapatkan respon yang menurun untuk mengetahui respon atau nilai maksimum. Hasil penelitian ini adalah nilai maksimum respon rendemen yang dihasilkan sebesar 8,94% per 3000 gram bahan dengan lama fermentasi 7 hari dan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.356%, sedangkan nilai maksimum kadar gula reduksi yang dihasilkan sebesar 26.91% pada lama fermentasi 6 hari dan dengan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.37%.