Pengaruh Suhu Gelatinisasi terhadap Sifat Fisik Kimia Sirup Maltosa dari Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) secara Hidrolisis Enzimatis
| Main Author: | Susanto, RyanAdi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149416/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149416/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas pertanian yang mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi makanan olahan maupun bahan baku industri. Ditinjau dari komposisi kimianya, ubi jalar potensial sebagai sumber karbohidrat, mineral, dan vitamin. Oleh karena itu, ubi jalar sering disebut sebagai sumber pangan masa depan. Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2012 diperkirakan mencapai angka 5,10 juta ton, sedangkan produksi gula nasional hanya 2,3 juta ton. Dengan demikian ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pemanis alternatif untuk mengurangi angka impor gula di Indonesia yaitu berupa sirup maltosa. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh penggunaan varietas ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan suhu gelatinisasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik kimia sirup maltosa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor I yaitu varietas ubi jalar terdiri dari tiga level (ungu, oranye, dan cilembu), dan faktor II yaitu suhu gelatinisasi terdiri 3 level (70,75,80oC). Setiap perlakuan di ulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode “Multiple Attribute” Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap nilai DE (dextrose equivalent), gula reduksi, kadar air, total maltosa, rendemen, TPT (total padatan terlarut), viskositas, warna (L, a*, b*) sirup maltosa pati ubi jalar. Sementara itu, varietas ubi jalar berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap nilai DE (dextrose equivalent), kadar air, gula reduksi, rendemen, TPT (total padatan terlarut), viskositas, warna (L). Interkasi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata. Hasil uji perlakuan terbaik diperoleh suhu gelatinisasi 800 C pada ubi jalar cilembu dengan karakterisitik nilai gula reduksi 15,22%, DE 51,90%, total maltosa 23,96%, TPT 28,47 oBrix, Rendemen 92,81%, Kadar Air 69,27%, Viskositas 0,40 dpas, Warna L 22,10, b* 6,43, a*6,47.