Karakteristik Fisiko Kimia, Organoleptik Dan Bioaktif Mie Gembili (Dioscorea Esculenta L
| Main Author: | Prabowo, AdityaYoga |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149395/1/Skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/149395/ |
Daftar Isi:
- Umbi - Umbian Merupakan Bahan Sumber Karbohidrat Dan Dapat Diolah Menjadi Beberapa Produk Misalnya Mie. Salah Satu Jenis Umbi Yang Berpotensi Untuk Diolah Menjadi Produk Mie Adalah Gembili. Gembili ( Dioscorea Esculenta L . ) Adalah Salah Satu Jenis Umbi Yang Belum Banyak Dibudidayakan. Gembili Memliki Kandungan Senyawa Bioaktif Yaitu Dioscorin Dan Diosgenin, Senyawa Bioaktif Tersebut Memiliki Beberapa Fungsi Yaitu Immunomodulatory , Mencegah Penyakit Metabolik (Hiperkolesterolemia, Dislipidemia, Diabetes Dan Obesitas), Peradangan Dan Kanker. Proses Pengolahannya Sendiri Masih Memiliki Beberapa Kendala Yaitu Tidak Adanya Gluten Sehingga Diperlukan Penambahan Gluten Agar Produk Mie Memiliki Karakteristik Yang Baik. Penelitian Ini Disusun Dalam Dua Tahap. Tahap Pertama Yaitu Uji Penerimaan Sensoris Metode Deskriptif. Tahap Kedua Adalah Formulasi Yang Dilanjutkan Dengan Uji Sensoris Metode Deskriptif. Pada Tahap Formulasi Digunakan Dua Faktor Yaitu Faktor Pertama Proporsi Gluten Terdiri Atas 4 Proporsi (5%, 10%,15%, Dan 20%) Dan Faktor Kedua Jenis Mie Terdiri Atas 3 Jenis (Mie Basah, Mie Kering, Dan Mie Instan) Dengan 2 Kali Ulangan Sehingga Diperoleh 24 Rancangan Percobaan. Data Yang Diperoleh Dianalisa Menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) Apabila Terdapat Beda Nyata Pada Interaksi Kedua Perlakuan Maka Dilakukan Uji Lanjut BNT Atau DMRT Dengan Selang Kepercayaan (Α=0,05). Pemilihan Perlakuan Terbaik Uji Kesukaan Mie Gembili Dilakukan Dengan Menggunakan Metode Zeleny. Hasil Pemilihan Perlakuan Terbaik Akan Dilakukan Analisa Proksimat, Pati, Serat Kasar, PLA, Diosgenin Dan Dioscorin. Faktor Penambahan Gluten Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Pada Elastisitas, Daya Putus, Cooking Time , Cooking Loss , Rasio Pengembangan, Rehidrasi, Tingkat Kecerahan (L*) Dan Warna Kuning (B*). Faktor Jenis Mie Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Pada Daya Putus, Daya Patah Cooking Time , Cooking Loss , Rasio Pengembangan, Rehidrasi, Tingkat Kecerahan (L*) Dan Warna Kuning (B*). Interaksi Antara Penambahan Gluten Dan Jenis Mie Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Pada Daya Putus, Cooking Time , Cooking Loss , Rasio Pengembangan, Rehidrasi, Tingkat Kecerahan (L*) Dan Warna Kuning (B*). Karaktristik Kimia Mie Perlakuan Terbaik Adalah Protein 17%, Lemak 10,2%, Kadar Air 8,87%, Kadar Abu 2,63%, Karbohidrat 61,3%, Pati 41,4%, Serat Kasar 3,87%, Serat Pangan Tidak Larut Air 10,26%, Serat Pangan Larut Air 5,10%, Polisakarida Larut Ait (PLA) 13% Dan Dioscorin 0,17%. Karakteristik Fisik Mie Perlakuan Terbaik Adalah Elastisitas 15,85, Daya Patah 1,35 N, Daya Putus 0,45 N, Cooking Loss 2,04%, Cooking Time 4,41, Rasio Pengembangan 1,70%, Rehidrasi 209,0617%, Tingkat Kecerahan (L*) 42,90, Warna Merah 21,20, Warna Kuning 11,90