Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin)
| Main Author: | Nurani, Suprihhartini |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149352/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149352/ |
Daftar Isi:
- Umbi kimpul merupakan salah satu umbi yang kurang pemanfaatannya, masalah yang sering terjadi pada pemafaatan kimpul selain rasa gatal saat diolah yaitu terjadi kecoklatan atau browning saat penepungan, serta aroma yang langu dan warna tepung yang kurang cerah, sehingga dalam penelitian ini dilakukan perendaman untuk mengatasi masalah tersebut. Kimpul dipilih karena ketersediaan bahan yang melimpah, mudah didapat, harga terjangkau, kandungan karbohidratnya yang tinggi, yang pemanfaatannya belum optimal. Tepung kimpul perlu diolah agar dapat memperpanjang umur simpan, meningkatkan perekonomian serta diaplikasikan pada beberapa produk pangan berbasis tepung terigu yaitu cookies. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, mudah dipatahkan atau renyah, namun pada pembuatan cookies kimpul ini menyebabkan after taste yaitu rasa gatal di tenggorokan akibat kadar kalsium oksalat serta warna cookies cenderung gelap. Oleh karena itu pada pembuatan cookies ini ditambahkan tepung tapioka yang diharapkan pada proporsi tepung kimpul dan tepung tapioka dapat mengurangi after taste pada cookies dan mencerahkan warna cookies. Margarin dalam pembuatan cookies ini berfungsi untuk memberi kerenyahan berdasarkan sifat plastisnya, selain itu margarin juga memiliki daya emulsi yang bagus, memberikan cita rasa gurih dan mengurangi remah kue, sehingga dapat menghasilkan tekstur kue yang lebih memuaskan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi tepung kimpul dan tepung tapioka serta penambahan margarin yang terbaik berdasarkan sifat kimia, fisik dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK), dimana ada 2 faktorial yaitu proposi tepung kimpul dengan tepung tapioka (60:40, 70:30, 80:20)% dan penambahan margarin (50%,60%,70% dari berat tepung yang digunakan). Data dianalisa dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT taraf 5% serta uji organoleptik skala hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan proporsi tepung kimpul dan tepung tapioka serta penambahan margarin memberikan interaksi nyata (α = 0,05) terhadap kadar pati, kadar air, daya patah, rasa, aroma, kerenyahan, kecerahan (L) dan kekuningan (b*), namun tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kemerahaan (a*) serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Perlakuan terbaik didapat pada proporsi tepung tapioka (60:40)% dan penambahan margarin 70% dengan warna 3,40, (Agak Tidak Suka), aroma 5,60 (Suka), rasa 5,80 (Suka), kerenyahaan 6,10 (Suka) Kadar air 3,80%, kadar protein 3,73%, kadar pati 46,18%, kadar lemak 31,19%, daya patah 16,63N, kecerahaan (L) 62,74, kemerahaan (a) 4,69, kekuningan (b) 26,24.