Pembuatan Getuk Pisang Terfermentasi Dengan Kajian Konsentrasi Ragi Tape Singkong Dan Lama Fermentasi
| Main Author: | Lestari, DewiPrima |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149344/1/Draft_Skripsi_Lengkap.pdf http://repository.ub.ac.id/149344/2/RINGKASAN.pdf http://repository.ub.ac.id/149344/2/KATA_PENGANTAR.pdf http://repository.ub.ac.id/149344/3/COVER.pdf http://repository.ub.ac.id/149344/4/DAFTAR_ISI.pdf http://repository.ub.ac.id/149344/ |
Daftar Isi:
- Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dapat dijadikan sale pisang, tepung pisang dan salah satunya getuk pisang. Namun dengan banyaknya buah pisang yang dihasilkan di lingkungan masyarakat masih belum bisa menjadi sumber pendapatan yang mendatangkan keuntungan lebih bila pisang tersebut tidak diolah menjadi makanan yang memiliki nilai jual tinggi. Untuk mengatasi permasalahan di atas maka, diperlukan suatu inovasi terhadap buah pisang sehingga dalam memasarkan produk ke masyarakat agar lebih menarik untuk mencoba dan membeli produk yang ditawarkan yaitu getuk pisang terfermentasi (fermented getuk bananas). Tujuan dengan dibuatnya getuk pisang terfermentasi menggunakan mikroba dari ragi tape dapat memecah karbohidrat menjadi gula sederhana sehingga produk yang dihasilkan alami yaitu rasa manis tanpa gula, aromanya tanpa esence, warnanya tanpa pewarna buatan, dan teksturnya lebih baik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi ragi tape singkong (0,8%, 0,9% dan 1%). Faktor II adalah lama fermentasi (24 jam, 48 jam, 72 jam ). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terjadi interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT jika tidak terjadi interaksi. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas (de Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, dan kadar total asam pada produk getuk pisang terfermentasi. konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi berpengaruh terhadap kualitas kimia dan mutu organoleptik getuk pisang terfermentasi. Interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata. Kadar air tertinggi pada K3L3 (menggunakan ragi tape 1% dengan lama fermentasi 72 jam) yaitu sebesar 65,67%; kadar pati tertinggi pada perlakuan K1L1 (0,8% dan 24 jam) yaitu sebesar 20,44%; kadar gula reduksi tertinggi pada K3L3 (1% dan 72 jam) yaitu sekitar 20,20%; kadar total asam tertinggi pada K3L3 (1% dan 72 jam) yaitu sekitar 2,74% dan mutu organoleptik untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur rata-rata yang disukai pada perlakuan K1L1 (menggunakan ragi 1% dan 24 jam).