Pengaruh Modifikasi Kimia dengan STPP (Sodium Tripolyphosphate) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki)
| Main Author: | Widhaswari, ViprillaAndita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149252/1/051307657.pdf http://repository.ub.ac.id/149252/ |
Daftar Isi:
- Krisis ketersediaan pangan di Indonesia sudah menjadi ancaman yang sangat membahayakan. Ketergantungan pada komoditas pangan pokok seperti beras menjadi salah satu penyebab sulitnya memenuhi ketersediaan pangan. Akibatnya pemerintah menjadi ketergantungan terhadap impor bahan pangan. Salah satu upaya untuk mengatasi krisis ketersediaan pangan adalah dengan menggunakan sumber bahan pangan lokal yang ketersediaannya melimpah dan belum maksimal pemanfaatannya. Salah satu satu bahan pangan lokal yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu mempunyai berbagai kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun ubi jalar orange, serta memiliki prospek dan peluang yang cukup besar untuk dapat dikembangkan dan dimanfaatkan menjadi produk antara berupa tepung yang dapat diolah lebih lanjut oleh industri pengolahan pangan. Namun, penggunaan tepung ubi jalar ungu ini tidak dapat digunakan terlalu banyak dalam pembuatan bahan makanan karena karakteristik patinya memiliki stabilitas yang kurang kokoh, tepung ubi jalar akan cenderung lebih cepat lembek akibat pemanasan. Oleh karena itu, diperlukan modifikasi terhadap tepung ubi jalar ungu sehingga karakteristik sifat fisik dan kimianya menjadi lebih baik salah satunya dengan modifikasi kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi kimia dengan perlakuan konsentrasi STPP dan lama perendaman terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu serta kadar antosianinnya yang terbaik dan mengetahui perbandingan sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu tanpa perlakuan dengan tepung hasil modifikasi menggunakan modifikasi kimia dengan STPP. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah konsentrasi STPP (0,5% dan 1%) dan faktor II lama perendaman STPP (1 jam dan 1,5 jam) dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi STPP memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kenaikan kadar pati, kenaikan kadar abu, penurunan kadar amilosa, kenaikan pH, penurunan kemerahan warna, dan peningkatan kekuningan warna. Perlakuan lama perendaman dan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter (α=0,05) . Perlakuan terbaik ditentukan dengan Metode Zeleny, dimana parameternya meliputi parameter kimia dan fisik . Kombinasi perlakuan yang menghasilkan tepung ubi jalar modifikasi kimia perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi STPP 0,5% dan lama perendaman 1 jam. Perlakuan terbaik dari tepung modifikasi kimia tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar air 6,61%, kadar abu 2,30%, kadar pati 64,80%, kadar amilosa 23,50%, total antosianin 108,98 ppm, serat kasar 10,41%, pH 7,06, warna (L) 59,77, warna (a) 7,20 dan warna (b) -0,80, swelling power 6,43 g/g, solubility 21,00%, dan viskositas 76,50 cP.