Pengaruh Penambahan (NH4)2HPO4 dan Glukosa Pada Starter Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah
| Main Author: | Yuliasih, NisaHarmia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149251/1/051307655.pdf http://repository.ub.ac.id/149251/ |
Daftar Isi:
- Minuman probiotik yaitu minuman yang mengandung bakteri probiotik, merupakan bakteri baik yang melindungi saluran pencernaan manusia. Pada umumnya pembuatan minuman probiotik memiliki bahan dasar susu yang mengandung gula laktosa sebagai medium pertumbuhan bakteri. Saat ini, sebagai produk inovasi dilakukan pembuatan minuman probotik dengan bahan baku pati dari golongan serealia. Pengembangan minuman probiotik berbahan dasar non susu menjadi hal yang menarik karena produk yang dihasilkan dapat menimbulkan cita rasa yang berbeda. Salah satu bahan pangan golongan serealia yang dapat dimanfaatkan adalah beras merah ( Oryza nivara ). Beras merah merupakan salah satu jenis serealia yang tumbuh di Indonesia. Selain mengandung karbohidrat (pati), beras merah mengandung serat, vitamin B (yaitu tiamin, niasin, riboflavin, dan asam folat), vitamin C dan mineral seperti fosfor, magnesium, mangan dan selenium. Penelitian ini menggunakan beras merah sebagai medium pertumbuhan bakteri asam laktat, khususnya Lactobacillus platarum. Agar pertumbuhan sel bakteri dapat berkembang dengan cepat, beras merah diolah menjadi sari beras merah. Namun pada proses pembuatan sari beras merah, terjadi penurunan nutrisi. Untuk menanggulangi hal tersebut, dilakukan penambahan nutrisi dari luar berupa diamonium hidrogen fosfat [(NH 4 ) 2 HPO 4 ] dan glukosa sebagai sumber nitrogen dan sumber karbon yang diharapkan dapat meningkatkan pertumbuhan Lactobacillus platarum di dalam starter minuman probiotik sari beras merah Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan (NH 4 ) 2 HPO 4 dan glukosa terhadap pertumbuhan L. plantarum dalam medium sari beras merah. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah penambahan (NH 4 ) 2 HPO 4 (0.1%; 0.2%; 0.3%) dan faktor II adalah penambahan glukosa (2% dan 4%) dengan 3 kali ulangan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) apabila hasil analisis berbeda nyata maka dilanjutkan uji BNT 0,05 dan jika ada interaksi antar faktor dilanjutkan uji DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik starter menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian senyawa (NH 4 ) 2 HPO 4 (0.1%, 0.2% dan 0.3%) dan konsentrasi glukosa (2% dan 4%) berpengaruh nyata (α=5%) terhadap peningkatan total BAL dan total asam, penurunan pH dan total gula. Kombinasi perlakuan terbaik dari starter minuman probiotik sari beras merah adalah penambahan (NH 4 ) 2 HPO 4 0.2% dan glukosa 4%. Starter dari perlakuan terbaik mengandung total BAL sebanyak 7.832 log cfu/ml, pH senilai 2.730, total asam sebesar 0.834% dan total gula sebesar 2.810 %. Minuman probiotik yang dihasilkan dari starter hasil perlakuan terbaik dengan penambahan konsentrasi susu skim 5% dan sukrosa 7% mengandung pH senilai 4.22, total asam sebesar 0.943%, total BAL sebanyak 9.67 log cfu/ml. Kemudian hasil analisa organoleptik memiliki tingkat kesukaan aroma 4.65 (biasa/netral), rasa 5.35 (agak suka), warna 4.55 (biasa/netral) dan tekstur 4.20 (biasa/netral).