Pembuatan Es Krim dengan Bahan Baku Sari Tempe Dan Sari Jahe (Kajian Proporsi Bahan Baku dan Jenis Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik)
| Main Author: | Widiantoko, RizkyKurnia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149234/1/SKRIPSI-_RIZKY_KURNIA_W-0611010067-TEKNOLOGI_HSL_PERTANIAN-FTP_UB.pdf http://repository.ub.ac.id/149234/ |
Daftar Isi:
- Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan kedelai yang difermentasi Rhizopus oligosporus.Tempe memiliki gizi seperti lemak 8,8 g/ons, protein 20,8 g/ons, vitamin B12 6,3 mikrogram/ons dan isoflavon 34,89 mikrogram/ons yang telah terbukti secara ilmiah bermanfaat bagi kesehatan. Tempe memiliki daya cerna tinggi sebab melalui poses fermentasi. Saat ini, Pemanfaatan tempe terbatas disebabkan mudahnya terjadi kerusakan fisik dan kimia sehingga diperlukan diversifikasi produk untuk memberi nilai tambah. Hasil diversifikasi pangan berbasis tempe yang dapat dikembangkan adalah sari tempe yang diolah menjadi es krim. Es krimumumnya dibuat dari bahan baku susu sapisegar yang tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan kolestrol. Oleh sebab ituuntuk mendapatkan es krim yang berkualitasbaik yakni rendah lemak dan mempunyaikadar protein tinggi dapat ditambahkanbahan nabati antara lain sari tempe. Namun, off flavor sari tempe yang langu dan sedikit pahit akibat aktifitas enzim membuat penerimaanya rendah sehingga perlu dicari formulasi bahan yang tepat dengan penambahan sari jahe. Jahe memiliki keunggulan yaitu bau khas dengan rendemen minyak atsiri 1,5-3,5 % dan rendemen oleoresin yang memberirasa pedas jahe berkisar 3.2-9.5% diharapkan mampu menutupi off flavor tempe. Permasalahan lain yang sering dihadapi dalampembuatan es krim adalah cepatnya es krim meleleh dankurangnya stabilitas sehingga perluditambahkan stablizer untuk menghasilkankelembutan body dan tekstur, mengurangipeningkatan kristal esselama pembekuan dan penyimpanan, sertaketahanan terhadap pelelehan. Oleh karena itu CMC, gum arab dan karaginan dapat dijadikan alternatif penstabil yang baik untuk mutu es krim yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi sari tempe : sari jahe yang terdiri 3 level. Faktor II adalah jenis penstabil (karagenan, gum arab, CMC). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data kemudian dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan metode terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan proporsi sari tempe : sari jahe dan jenis penstabil memberikan pengaruh nyata terhadap waktu leleh, viskositas, overrun, total padatan, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, after taste).Perlakuan terbaik dalam pembuatan es krim sari tempe dan sari jahe berdasar parameter fisik dan kimia diperoleh dari kombinasi proporsi sari tempe : sari jahe (9:1) dengan jenis penstabil CMC dengan kadar protein 8,423%, kadar lemak 7,953%, total padatan 38,99%, waktu leleh 29.33 menit/100gr, overrun34,68% dan viskositas 2,52 dPa. Sedangkan perlakuan terbaik berdasar parameter organoleptik diperoleh dari kombinasi proporsi sari tempe : sari jahe (7:3) dan jenis penstabil CMC memiliki kesukaan terhadap warna 4.35 (netral), rasa 5.1 (agak menyukai), aroma 4,95 (netral), tekstur 4,8 (netral), dan after taste 4,25 (netral).