Pengaruh Lama Fermentasi dengan Ragi Roti Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
| Main Author: | Anindyasari, Yurike |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149194/1/SKRIPSI_YURIKE_A.__0611010088_.pdf http://repository.ub.ac.id/149194/ |
Daftar Isi:
- Tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) mempunyai warna yang kuning kecoklatan dan aroma yang cenderung langu. Hal ini merupakan salah satu kendala yang menjadikan tepung kimpul sulit diaplikasikan pada produk makanan. Salah satu cara untuk mengurangi bau langu sekaligus mencerahkan warna dari tepung kimpul adalah dengan cara fermentasi. Pada penelitian ini digunakan ragi roti instan yang komponen terbesarnya adalah mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi roti instan umumnya digunakan sebagai bahan pengembang dalam produk rerotian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu fermentasi yang paling baik untuk mendapatkan tepung dengan derajat kecerahan yang meningkat dan bau langu yang berkurang. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata pada (α = 0.05) dan pada (α = 0.01) terhadap nilai derajat putih, kadar pati, kadar amilosa, kadar air, nilai viskositas nilai indeks penyerapan air, dan nilai pH. Informasi lain yang juga bisa didapat pada penelitian ini adalah mengetahui karakteristik tepung kimpul dan kemungkinan pengembangannya pada produk makanan.