Cover Image

Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanfaatannya sebagai Starter Kering MOCAF dengan Penambahan Nutrisi yang Diaplikasikan Pada Pembuatan Tepung Singkong Terfermentasi

Main Author: Pratama, RizkyBayu
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2012
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/149142/1/jurnal_tama.pdf
http://repository.ub.ac.id/149142/2/pdf_tama.pdf
http://repository.ub.ac.id/149142/
ctrlnum 149142
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/149142/</relation><title>Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanfaatannya sebagai Starter Kering MOCAF dengan Penambahan Nutrisi yang Diaplikasikan Pada Pembuatan Tepung Singkong Terfermentasi</title><creator>Pratama, RizkyBayu</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Singkong (Manihot utilisima) merupakan sumber karbohidrat dan telah menjadi makanan pokok andalan rakyat Indonesia. Singkong pahit memiliki kadar pati yang tinggi dan kadar asam sianida yang tinngi. Adanya asam sianida yang tinggi maka singkong jenis pahit jarang dimanfaatkan menjadi bahan pangan siap konsumsi Solusi pemanfaatan singkong pahit adalah pembuatan MOCAF. Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan memodifikasi singkong secara fermentasi dengan mikroba bakteri asam laktat (BAL). Untuk menurunkan kadar HCN yang tinggi pada singkong pahit maka perlu dilakukan proses fermentasi. Untuk menghasilkan kualitas MOCAF yang lebih baik maka perlu digunakan starter kering bakteri asam laktat. Kultur starter kering berasal dari isolat bakteri asam laktat yang memiliki sifat amilolitik dan selulolitik. Pada starter kering viabilitas sel bakteri perlu dipertahankan untuk menjaga kualitasnya. Oleh karena itu penambahan nutrisi seperti susu, sukrosa dan CaCO3 pada starter kering diharapkan dapat menjaga viabilitas sel bakteri asam laktat. Penelitian ini bersifat eksploratif/deskriptif dan dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah isolasi bakteri dari singkong terfermentasi spontan untuk mendapatkan isolat-isolat bakteri asam laktat yang mempunyai sifat amilolitik dan selulolitik. Tahap kedua adalah pembuatan starter kultur kering metode vacuum drying, dengan penambahan nutrisi berupa susu skim, sukrosa dan kalsium karbonat dalam jumlah tertentu. Tahap ketiga adalah pembuatan tepung singkong terfermentasi. Hasil perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah starter kering dengan penambahan nutrisi susu skim yang memiliki total BAL 1,12 x 108 CFU /g, yang menghasilkan tepung singkong terfermentasi selama 72 jam dengan kadar pati 74,2% ; kadar air 2,70% ; viskositas panas 55 m.Pa.s ; viskositas dingin 69 m.Pa.s ; swelling power 13,40 gram ; derajat putih 62,39 % dan kadar HCN 0 ppm.</description><date>2012-02-09</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/149142/1/jurnal_tama.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/149142/2/pdf_tama.pdf</identifier><identifier> Pratama, RizkyBayu (2012) Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanfaatannya sebagai Starter Kering MOCAF dengan Penambahan Nutrisi yang Diaplikasikan Pada Pembuatan Tepung Singkong Terfermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2012/39/051200165</relation><recordID>149142</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author Pratama, RizkyBayu
title Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanfaatannya sebagai Starter Kering MOCAF dengan Penambahan Nutrisi yang Diaplikasikan Pada Pembuatan Tepung Singkong Terfermentasi
publishDate 2012
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/149142/1/jurnal_tama.pdf
http://repository.ub.ac.id/149142/2/pdf_tama.pdf
http://repository.ub.ac.id/149142/
contents Singkong (Manihot utilisima) merupakan sumber karbohidrat dan telah menjadi makanan pokok andalan rakyat Indonesia. Singkong pahit memiliki kadar pati yang tinggi dan kadar asam sianida yang tinngi. Adanya asam sianida yang tinggi maka singkong jenis pahit jarang dimanfaatkan menjadi bahan pangan siap konsumsi Solusi pemanfaatan singkong pahit adalah pembuatan MOCAF. Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan memodifikasi singkong secara fermentasi dengan mikroba bakteri asam laktat (BAL). Untuk menurunkan kadar HCN yang tinggi pada singkong pahit maka perlu dilakukan proses fermentasi. Untuk menghasilkan kualitas MOCAF yang lebih baik maka perlu digunakan starter kering bakteri asam laktat. Kultur starter kering berasal dari isolat bakteri asam laktat yang memiliki sifat amilolitik dan selulolitik. Pada starter kering viabilitas sel bakteri perlu dipertahankan untuk menjaga kualitasnya. Oleh karena itu penambahan nutrisi seperti susu, sukrosa dan CaCO3 pada starter kering diharapkan dapat menjaga viabilitas sel bakteri asam laktat. Penelitian ini bersifat eksploratif/deskriptif dan dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah isolasi bakteri dari singkong terfermentasi spontan untuk mendapatkan isolat-isolat bakteri asam laktat yang mempunyai sifat amilolitik dan selulolitik. Tahap kedua adalah pembuatan starter kultur kering metode vacuum drying, dengan penambahan nutrisi berupa susu skim, sukrosa dan kalsium karbonat dalam jumlah tertentu. Tahap ketiga adalah pembuatan tepung singkong terfermentasi. Hasil perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah starter kering dengan penambahan nutrisi susu skim yang memiliki total BAL 1,12 x 108 CFU /g, yang menghasilkan tepung singkong terfermentasi selama 72 jam dengan kadar pati 74,2% ; kadar air 2,70% ; viskositas panas 55 m.Pa.s ; viskositas dingin 69 m.Pa.s ; swelling power 13,40 gram ; derajat putih 62,39 % dan kadar HCN 0 ppm.
id IOS4666.149142
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:50:36Z
last_indexed 2021-10-28T07:36:35Z
recordtype dc
_version_ 1751454607680208896
score 17.538404

Lihat Juga