Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula Faba Hinds) Pada Kerupuk Di Kecamatan Mulyorejo Kota Surabaya (Kajian Perbandingan Proporsi Air Rebusan Kupang Dengan Tepung Tapioka Dan Konsentrasi Natri
| Main Author: | Zulfiah, RidhaSarah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149128/1/laporan_skripsi_A5_Ridha_Sarah_Z_%280811033025%29.pdf http://repository.ub.ac.id/149128/2/jurnal_skripsi_A5_Ridha_sarah_Z_%280811033025%29.pdf http://repository.ub.ac.id/149128/ |
Daftar Isi:
- Kupang merupakan salah satu bahan makanan tradisional Jawa Timur yang dapat dijadikan sebagai sumber protein hewani yang cukup tinggi. Air kaldu dari hasil rebusan kupang dapat dimanfaatkan untuk bahan baku kerupuk kupang. Untuk memperbaiki mutu dari kerupuk kupang di perlukan penentuan perbandingan proporsi yang tepat, serta penambahan narium bikarbonat yang dapat meningkatkan kualitas dari kerupuk kupang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah proporsi antara air rebusan kupang putih (Corbula faba Hinds) dengan tepung tapioka yang terdapat tiga level yaitu 40%:60%, 45%:55% dan 50%:50%. Faktor yang kedua adalah penambahan konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaCHO3) yang terdapat tiga level yaitu dengan menggunakan konsentrasi 0,3%; 0,6% dan 0,9% (b/b). Hasil dari penelitian ini yaitu kombinasi perlakuan antara proporsi air rebusan kupang putih (Corbula Faba Hinds) dengan tepung tapioka 40%:60% serta konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) 0,6%. Hasil perlakuan terbaik tersebut dari segi warna 5 (agak menyukai), aroma 4,8 (agak menyukai), rasa 5,4 (agak menyukai) dan kerenyahan 5,6 (menyukai). Hasil uji kimia dan fisika pada perlakuan terbaik yaitu kadar air 6,213%, kadar protein 5,44%, kadar abu 1,91%, daya patah 13,2 N dan volume pengembangan 176,7%.