Studi Pembuatan Produk Minuman Fermentasi Kombucha Apel (Kajian Konsentrasi Gula Kelapa dan Lama Fermentasi)
| Main Author: | Angeli, Carolina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149070/1/skripsi_all.pdf http://repository.ub.ac.id/149070/ |
Daftar Isi:
- Apel merupakan salah satu komoditi buah dari kota Batu yang tersedia sepanjang tahun. Produk apel yang dikonsumsi segar biasanya merupakan apel dengan kualitas terbaik sedangkan sisanya disebut apel subgrade. Apel subgrade dapat dimanfaatkan menjadi berbagai olahan produk antara lain dodol, jenang, selai dan sari apel. Melalui proses fermentasi sari apel dapat diolah menjadi cuka apel dan kombucha apel. Pada penelitian ini dilakukan pengembangan apel menjadi minuman sari apel yang difermentasi oleh kultur SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) menjadi kombucha apel dengan penggunaan gula kelapa sebagai sumber karbon. Gula kelapa mempunyai kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi sehingga merupakan salah satu alternatif pengganti gula pasir yang potensial. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gula kelapa yang digunakan (5%, 10%, 15% b/v dari jumlah sari apel) dan lama fermentasi (4, 7, 10 hari). Pengujian kombucha apel dilakukan melalui uji kesukaan terhadap 20 panelis terlatih. Kombucha apel yang terbaik diperoleh melalui perhitungan indeks efektifitas dengan nilai produk tertinggi sebesar 0,995 pada perlakuan konsentrasi gula sebanyak 15% dan lama fermentasi selama 4 hari (K3L1). Perlakuan terbaik menghasilkan kombucha apel dengan karakteristik rasa manis dengan perpaduan asam yang khas dan warna kuning kecoklatan. Nilai rerata organoleptik berturut-turut warna, rasa dan aroma sebesar 4,7 (agak menyukai); 5,7 (menyukai) dan 4,9 (agak menyukai). Nilai pH sebesar 3,16, kadar vitamin C sebesar 0,785 mg/100ml dan total asam sebesar 0,438%.