Cover Image

Karakterisasi Tepung Jagung (Zea Mays L.) Terfermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat

Main Author: P, KamaWindhiarti
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2012
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/149033/1/all_skripsi.pdf
http://repository.ub.ac.id/149033/
ctrlnum 149033
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/149033/</relation><title>Karakterisasi Tepung Jagung (Zea Mays L.) Terfermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat</title><creator>P, KamaWindhiarti</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Jagung merupakan komoditi pertanian yang potensial sebagai sumber karbohidrat alternatif karena memiliki kadar pati 54,1% - 71,3% serta memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 8 &#x2013; 11%. Salah satu bentuk pemanfaatan jagung dalam industri produk olahan yaitu tepung jagung. Keterbatasan tepung jagung pada umumnya adalah memiliki daya cerna yang rendah dan adanya kandungan asam fitat sebagai senyawa anti gizi. Salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan melakukan kombinasi perlakuan perendaman dan fermentasi. Perendaman jagung pada penelitian sebelumnya dilakukan menggunakan air dengan rasio 1:2 dan dilaporkan dapat menurunkan kandungan asam fitat. Fermentasi dapat menggunakan mikroba kelompok Lactobacillus. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur campuran karena dengan kultur campuran, mikroba memiliki viabilitas yang lebih baik dibanding kultur tunggal. Kultur campuran yang digunakan yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidopilus, dan Lactobacillus fermentum. Penggunaan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidopilus, dan Lactobacillus fermentum karena Lactobacillus plantarum mempunyai aktivitas ekstraseluler tinggi dalam memproduksi fitase. Lactobacillus acidopilus dan Lactobacillus fermentum biasa digunakan dalam fermentasi jagung. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor 1 yaitu rasio air:tepung jagung (A) yang tediri dari 3 level dan faktor 2 adalah penambahan kultur cair (B) yang terdiri dari 3 level, serta pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapat 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan perendaman dan penambahan kultur campuran bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, dan Lactobacillus plantarum) memberikan pengaruh nyata (&#x3B1;=0,05) terhadap daya cerna protein dan kadar asam fitat tepung jagung terfermentasi. Hasil analisa untuk perlakuan terbaik mengunakan rasio tepung jagung:air 1:8 dan penambahan kultur cair 6% yaitu: daya cerna protein sebesar 82,04%, kadar protein 19,09%, total asam 1,07%, total gula 22,11%, asam fitat 0,51%, kadar air 7,33%, total BAL 6,6x1011, dan tingkat kecerahan sebesar 60,70</description><date>2012-07-31</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/149033/1/all_skripsi.pdf</identifier><identifier> P, KamaWindhiarti (2012) Karakterisasi Tepung Jagung (Zea Mays L.) Terfermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2012/277/051203827</relation><recordID>149033</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author P, KamaWindhiarti
title Karakterisasi Tepung Jagung (Zea Mays L.) Terfermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat
publishDate 2012
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/149033/1/all_skripsi.pdf
http://repository.ub.ac.id/149033/
contents Jagung merupakan komoditi pertanian yang potensial sebagai sumber karbohidrat alternatif karena memiliki kadar pati 54,1% - 71,3% serta memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 8 – 11%. Salah satu bentuk pemanfaatan jagung dalam industri produk olahan yaitu tepung jagung. Keterbatasan tepung jagung pada umumnya adalah memiliki daya cerna yang rendah dan adanya kandungan asam fitat sebagai senyawa anti gizi. Salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan melakukan kombinasi perlakuan perendaman dan fermentasi. Perendaman jagung pada penelitian sebelumnya dilakukan menggunakan air dengan rasio 1:2 dan dilaporkan dapat menurunkan kandungan asam fitat. Fermentasi dapat menggunakan mikroba kelompok Lactobacillus. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur campuran karena dengan kultur campuran, mikroba memiliki viabilitas yang lebih baik dibanding kultur tunggal. Kultur campuran yang digunakan yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidopilus, dan Lactobacillus fermentum. Penggunaan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidopilus, dan Lactobacillus fermentum karena Lactobacillus plantarum mempunyai aktivitas ekstraseluler tinggi dalam memproduksi fitase. Lactobacillus acidopilus dan Lactobacillus fermentum biasa digunakan dalam fermentasi jagung. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor 1 yaitu rasio air:tepung jagung (A) yang tediri dari 3 level dan faktor 2 adalah penambahan kultur cair (B) yang terdiri dari 3 level, serta pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapat 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan perendaman dan penambahan kultur campuran bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, dan Lactobacillus plantarum) memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya cerna protein dan kadar asam fitat tepung jagung terfermentasi. Hasil analisa untuk perlakuan terbaik mengunakan rasio tepung jagung:air 1:8 dan penambahan kultur cair 6% yaitu: daya cerna protein sebesar 82,04%, kadar protein 19,09%, total asam 1,07%, total gula 22,11%, asam fitat 0,51%, kadar air 7,33%, total BAL 6,6x1011, dan tingkat kecerahan sebesar 60,70
id IOS4666.149033
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:50:31Z
last_indexed 2021-10-28T07:36:30Z
recordtype dc
_version_ 1751454609832935424
score 17.538404

Lihat Juga