Studi Perubahan Sifat Fisik Kimia Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipoema batatas var. Ase jantan) sebagai Efek Modifikasi Menggunakan Metode Heat Moisture Treatment
| Main Author: | KartikasariRulyAgustin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148979/1/skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/148979/ |
Daftar Isi:
- Roti dan mie merupakan makanan alternatif pengganti nasi yang sangat banyak dikonsumsi di Indonesia. Kesibukan kerja dan gaya hidup yang serba cepat membuat masyarakat memilih makanan yang penyajiannya praktis. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan mie dan roti adalah tepung terigu yang terbuat dari biji gandum, sedangkan ketersediaan gandum di Indonesia bergantung pada impor. Untuk mengatasi ketergantungan terhadap impor gandum yang berlebihan, perlu diupayakan diversivikasi pangan pengganti terigu dengan menggunakan bahan pangan lokal, sepeti ubi jalar. Pemilihan ubi jalar oranye dikarenakan ubi jalar oranye mampu tumbuh dengan baik di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat dan mengandung betakaroten, vitamin E, kalsium, zat besi serta serat. Pemanfaatan tepung ubi jalar oranye sebagai pengganti tepung terigu pada produk seperti mie, memerlukan modifikasi karakteristik patinya sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah patah, elastis dan tidak lembek selama pemasakan. Modifikasi menggunakan metode heat moisture treatment dapat mengubah karakteristik pati pada tepung ubi jalar oranye. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik tepung setelah mendapatkan perlakuan heat moisture treatment. Dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu heat moisture treatment ( 500C, 770C dan 1050C) dan lama heat moisture treatment (3, 6, dan 9 jam) dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terdapat interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5% . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu heat moisture treatment berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar amilosa, kadar karoten, tingkat kecerahan dan swelling power. Perlakuan lama heat moisture treatment memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar pati, kadar amilosa, kadar karoten, tingkat kecerahan, dan kelarutan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh interaksi antara perlakuan suhu dan lama heat moisture treatment terhadap tingkat kecerahan dan kelarutan. Hasil uji beda mie tepung ubi jalar oranye modifikasi heat moisture treatment tidak berbeda dengan mie tepung ubi jalar oranye tanpa perlakuan sedangkan mie tepung ubi jalar oranye modifikasi heat moisture treatment berbeda dengan mie tepung terigu. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan heat moisture treatment pada suhu 1050C selama 6 jam. Komposisi kimia dan fisik tepung ubi jalar yang dihasilkan adalah kadar air 6,023%, kadar pati 56,897%, kadar amilosa 16,360%, kadar amilopektin 40,537%, kadar total karoten 341,123ppm, kecerahan 58,910, swelling power 4,893 g/g dan kelarutan 36,177%.