Formulasi Edible Coating Alginat-Karagenan Diperkaya Kitosan Sebagai Antibakteri untuk Memperpanjang Umur Simpan Telur Asin Rebus
| Main Author: | Rahadis, Danu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148825/1/051102217.pdf http://repository.ub.ac.id/148825/ |
Daftar Isi:
- Salah satu upaya untuk mencegah kerusakan pada telur asin adalah dengan menutup pori-pori cangkang telur, sehingga transmisi uap air dan masuknya mikroba bisa dihindari. Salah satu metode dalam teknologi pengemasan primer yang dapat digunakan adalah edible coating. Polimer dari rumput laut yaitu karagenan dan alginat dapat dibuat menjadi lapisan film dimana campuran keduanya akan menghasilkan film yang unggul karena bersifat transparan, tidak mengkontaminasi bahan, biodegradable , dan tidak beracun. Karagenan berifat rapuh namun memiliki pori yang rapat sedangkan alginat sifatnya lebih elastis namun ukuran pori lebih besar. Komposisi kedua jenis polimer ini akan menghasilkan struktur lapisan film yang rapat namun elastis. Sementara itu, kitosan telah dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba. Oleh karena itu kitosan dapat digunakan untuk menunjang performa edible coating dari karagenan dan alginat tersebut Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan alginat serta pengaruh konsentrasi kitosan untuk mendapatkan formulasi edible coating yang mampu mempertahankan umur simpan telur asin secara maksimal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu: konsentrasi karagenan-alginat (3 dan 5% b/v) dan konsentrasi kitosan (0; 0,05; 0,1% b/v). Analisis data menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Selanjutnya umur simpan dihitung menggunakan persamaan regresi linier. Diantara seluruh telur asin yang dilapisi edible coating , sampel dengan konsentrasi alginat-karagenan 5% dan kitosan 0,1% merupakan sampel yang memilki nilai TVB ( Total Volatile Base ) dan TPC ( Total Plate Count ) terkecil. Hal ini menunjukan bahwa telur asin yang dilapisi dengan edible coating terbukti memiliki ketahanan yang lebih baik daripada telur asin yang tidak dilapisi dengan edible coating . Pada hari terakhir penyimpanan, telur asin beredible coating memiliki nilai TPC sebesar 7,554 log CFU/unit, TVB sebesar 20,548 mg/100g, dan susut bobot sebesar 6,31% dari berat awal. Sementara itu telur asin yang tidak menggunakan edible coating nilainya lebih tinggi, yaitu TPC sebesar 9,474 log CFU/unit, TVB sebesar 46,7 mg/100g, dan susut bobot sebesar 7,08% dari berat awal. Berdasar parameter TPC, umur simpan telur asin yang dilapisi dengan edible coating adalah 23 hari, sementara telur asin yang tidak dilapisi edible coating daya tahannya 15 hari.