Analisa Penggunaan Tepung Mocaf Sebagai Bahan Pengganti Tepung Beras Pada Proses Pembuatan Keripik Tempe Serta Pelaksanaan Produksi Bersih Studi observasi pada Usaha Kecil Menengah keripik tempe ”Bu
| Main Author: | Jamhari, AhmadRizal |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148701/1/051104289.pdf http://repository.ub.ac.id/148701/ |
Daftar Isi:
- Salah satu jenis usaha berskala UKM dan sangat favorit di Kota Malang adalah keripik tempe. Keripik tempe merupakan jenis makanan ringan hasil olahan tempe. Kadar protein keripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar antara 23% ~ 25%. Keripik tempe mempunyai khasiat yang cukup signifikan terhadap kesehatan manusia. Bahan baku pembantu dari pembuatan keripik tempe adalah tepung beras. Kendala dalam pemakaian tepung beras untuk bahan baku pembantu dari pembuatan keripik tempe adalah harganya relatif mahal, maka dari permasalahan tersebut dapat dicari bahan pembantu lain yang dapat menggantikan fungsi tepung beras untuk adonan keripik tempe. Salah satu tepung yang saat ini dikembangkan adalah tepung Mocaf (modified cassava flour), tepung ini adalah hasil modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Pelaksanaan produksi keripik tempe tentunya akan menghasilkan limbah buangan. Limbah tersebut dapat terlihat dari mulai awal pencucian bahan baku hingga pengemasan produk, penanganan limbah dari masing-masing lokasi akan menciptakan produksi bersih (zero waste). Penelitian bertujuan untuk Untuk mengetahui kemampuan tepung mocaf sebagai bahan pengganti tepung beras pada produksi keripik tempe serta Untuk mengetahui proses produksi bersih (zero waste) dari produksi keripik tempe. Penelitian dilaksanakan di UKM keripik tempe dengan merk "Bu Noer" yang terletak di Jl. Ciliwung Gg. 2 Nomer 1 Malang. UKM tersebut merupakan industri yang memproduksi keripik tempe dan menggunakan tepung beras sebagai bahan baku tambahan dalam pembuatan keripik tempe tersebut. Penelitian juga dilakukan di perpustakaan pusat Universitas Brawijaya guna penentuan sumber data potensi penggunaan tepung mocaf sebagai pengganti tepung beras, dan penentuan proses produksi bersih pada industri keripik tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pati tepung mocaf 71,30 pada proporsi tepung beras:mocaf 20:80% (Gita, 2011) yang masih sangat sesuai dengan kadar pati tepung beras, dari segi warna dan tekstur proporsi 40:60% adalah hasil yang sesuai dengan SNI 01-3198-1992. Selain itu nilai ekonomis dari tepung mocaf juga sangat rendah dibandingkan dengan tepung beras yang digunakan saat ini, mocaf dengan harga Rp. 4.500/Kg sedangkan tepung beras dengan merk "rose brand" Rp.12.000/Kg. dan trend industry kedepan adalah menggunakan system industry bersih untuk penanganan limbah yang dihasilkan.