Pembuatan Kefir Air Kelapa Muda Sebagai Inovasi Minuman Fermentasi Non-Susu Kajian Konsentrasi Biji Kefir dan Sukrosa
| Main Author: | Wardani, RiskaTri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148628/2/051103215.pdf http://repository.ub.ac.id/148628/ |
Daftar Isi:
- Kefir merupakan minuman fermentasi yang umumnya dibuat dari susu. Selain susu, kefir juga bisa dibuat dari air yang ditambahkan gula atau air kelapa muda. Air kelapa muda mempunyai nutrisi yang cukup lengkap sebagai media pertumbuhan mikroorganisme dalam biji kefir. Namun, kandungan karbohidratnya rendah yaitu hanya 4% sehingga perlu ditambahkan gula yang dapat digunakan sebagai sumber karbon mikroba dalam biji kefir, salah satunya sukrosa. Penelitian-penelitian sebelumnya tentang kefir menggunakan konsentrasi biji kefir yang berbeda antara 3-10%. Untuk itulah perlu diteliti berapa konsentrasi biji kefir yang tepat untuk pembuatan kefir air kelapa. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi bibit kefir dan sukrosa yang tepat untuk menghasilkan kefir air kelapa yang mempunyai kualitas yang baik terhadap sifat kimia, mikrobiologis dan organoleptiknya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor yaitu Konsentrasi Bibit Kefir (3% dan 5%) dan Konsentrasi Sukrosa (3%, 8% dan 13%). Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika terjadi interaksi dilanjutkan dengan uji berbanding berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Jika tidak ada interaksi dilanjutkan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap total gula kefir air kelapa dan tidak berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap total BAL, total khamir, pH dan total asam kefir air kelapa. Perlakuan penambahan biji kefir dan interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, total khamir, pH, total asam dan total gula kefir air kelapa. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologis diperoleh dari perlakuan konsentrasi sukrosa 3% dan konsentrasi biji kefir 5%. Kefir air kelapa tersebut memiliki karakteristik meliputi pH 4,027; kadar alkohol 1,300%; total asam 0,32%; total gula 2,541%; total BAL 5,13 x 107 cfu/ml dan total khamir 1,67 x 107 cfu/ml. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa 1,4 (sangat tidak menyukai) dan aroma 2,2 (tidak menyukai).