Pembuatan Minuman Fermentasi Probiotik Sari Kedelai-Jagung Manis Kajian Proporsi Penambahan Jagung Manis pada Formulasi Kedelai:Jagung Manis dan Konsentrasi Sukrosa
| Main Author: | AdelyaDwiPutriCahyaWardhani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148455/1/051003305.pdf http://repository.ub.ac.id/148455/ |
Daftar Isi:
- Dewasa ini, pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan makanan berbasis hewani ke nabati, seperti kedelai dan jagung manis. Namun pemanfaatan kedelai belum maksimal, sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan susu kedelai. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena citarasa yang kurang disenangi (langu). Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi dengan memformulasikan dengan jagung manis. Diharapkan formulasi antara kedelai-jagung manis dapat menghasilkan minuman fermentasi probiotik yang disukai konsumen. Kedelai-jagung manis dipilih karena memiliki komposisi yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri starter (Lactobacilus acidophilus ATCC 4356) dan juga menghasilkan efek kesehatan bagi tubuh manusia. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengoptimalkan proses pembuatan minuman fermentasi probiotik sari kedelai-jagung manis dengan variabel proporsi penambahan jagung manis pada formulasi kedelai:jagung manis dan konsentrasi sukrosa. Respon yang diamati adalah total bakteri asam laktat. Rancangan komposit terpusat metode respon permukaan adalah rancangan yang digunakan pada penelitian ini. Sesuai dengan metode respon permukaan 2 faktor maka pengulangan dilakukan pada titik tengah (X = 0) sebanyak lima kali. Sebagai acuan dasar dari penentuan titik tengah adalah penelitian pendahuluan yang telah dilakukan yaitu proporsi penambahan jagung manis pada formulasi kedelai:jagung manis 60% (X1 = 0) dan konsentrasi sukrosa 2 % (X2 = 0). Nilai α, dipilih k = 2 adalah 2k/4 = 22/4 = 1.414. Pengolahan data dengan menggunakan Design-Expert 8.0.2. Model kuadratik merupakan model yang terbentuk pada penelitian ini. Dari hasil penelitian, didapatkan kesimpulan bahwa proporsi jagung manis pada formulasi kedelai:jagung manis 57,74% dan konsentrasi sukrosa 2.20% adalah solusi optimal dimana dicapai nilai total bakteri asam laktat tertinggi yaitu 8.17 log cfu/ml. Karakteristik produk solusi optimal yang diperoleh memiliki pH 3,13, warna L* 41,6, a* 11,67, b* 6,37, total gula 1,32 %, total padatan terlarut 5,7% Brix, total asam 0,99%, kadar protein 0,28%, dan vitamin C sebesar 1,63 mg/100gr. Uji organoleptik dilakukan pada produk A (produk optimal), B (10% sukrosa), dan C (15% sukrosa). Perlakuan terbaik dari parameter organoleptik adalah produk dengan penambahan konsentrasi sukrosa 10%.