Pemanfaatan Tepung Bungkil Biji Kenaf (Hibiscus Cannabinus) dalam Pembuatan Cookies dengan Kajian Proporsi Tepung (Kenaf Terigu) dan Konsentrasi Baking Powder
| Main Author: | HeraSiscaPrasmita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148368/1/051000510.pdf http://repository.ub.ac.id/148368/ |
Daftar Isi:
- Di Indonesia, produksi serat kulit batang, yaitu 70% dari kenaf ( Hibiscus cannabinus , L). Dengan persentase kebutuhan produksi serat kenaf yang tinggi maka dihasilkan pula biji kenaf dalam jumlah yang banyak. Sejak tahun 2001, luas areal pengembangan tanaman kenaf kurang lebih mencapai 2500 ha dan dihasilkan biji kenaf sekitar 2500 ton/ 4-5 bulan. Namun selama ini belum banyak perhatian terhadap pemanfaatan biji kenaf untuk dikembangkan menjadi berbagai produk makanan. Diketahui bahwa kandungan minyak biji kenaf sekitar 23.7% dan protein kasar sekitar 24-35% berat bungkil. Biji kenaf juga mengandung asam lemak cyclopropenoat sebesar 3,4 – 4,9 % yang harus diturunkan dengan cara ekstraksi minyak sehingga diperoleh tepung defatted biji kenaf. Protein oilseed seperti halnya biji kenaf telah menunjukkan sifat fungsional dan memiliki karakteristik nutrisi yang bagus serta mampu menurunkan resiko penyakit tertentu. Salah satu upaya pemenuhan kebutuhan protein adalah dengan cara mengolahnya biji kenaf bungkil menjadi produk cookies karena mudah dibawa, umur simpan lama dan disukai oleh berbagai kalangan. Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung bungkil biji kenaf dengan tepung terigu dan penambahan baking powder terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies. Baking powder sebagai leaving agent akan dapat mendukung kualitas produk cookies yang baik. Selain karena mudah didapat dan murah, reaksinya lebih cepat. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yang masing-masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Faktor satu yaitu proporsi tepung bungkil biji kenaf : tepung terigu (10:90, 30:70, 50:50) (b/b) dan faktor dua yaitu konsentrasi baking powder (0,50%; 0,75%; 1,00%). Data dianalisa menggunakan analisa ragam ANOVA dan BNT taraf 5%. Penilaian terhadap sifat organoleptik dianalisa dengan uji Hedonik. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan proporsi tepung bungkil biji kenaf : tepung terigu memberikan pengaruh terhadap karakteristik cookies yaitu kadar protein, kadar serat kasar, kadar abu, kadar pati, tekstur, daya patah. daya kembang dan warna (L*,a+, b+) serta terhadap parameter organoleptik (warna, rasa, aroma dan kerenyahan). Penggunaan konsentrasi baking powder berpengaruh terhadap tekstur dan daya kembang cookies. Interaksi dari kedua perlakuan berpengaruh terhadap tekstur dan daya kembang cookies. Perlakuan terbaik cookies parameter fisik kimia adalah pada proporsi tepung bungkil biji kenaf : tepung terigu (10:90) dengan konsentrasi baking powder 1% dengan karakteristik: kadar air 2,06%, serat 2,48%, protein 10,86%, pati 26,07%, abu 1,17%, tekstur 10,20 mm/g.s, daya patah 44,66 N/m, daya kembang 137,57%, warna (L*= 50,35; a*= 13,22; b*= 19,78).