Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) Terhadap Fisiko-Kimia Mie Kering
Daftar Isi:
- Mie Merupakan Jenis Pangan Yang Sangat Luas Penyebarannya Dan Sangat Digemari. Pada Umumnya Mie Kering Yang Telah Beredar Di Pasaran Bahan Baku Utamanya Adalah Tepung Terigu. Terigu Merupakan Bahan Pangan Utama Yang Digunakan Untuk Membuat Makanan Di Seluruh Dunia. Usaha Untuk Menurunkan Penggunaan Tepung Terigu Dapat Dilakukan Dengan Diversifikasi Pangan Yaitu Substitusi Tepung Terigu Dengan Kimpul Dan Tepung Kacang Hijau. Kimpul Termasuk Salah Satu Komoditi Sumber Karbohidrat Yang Sampai Sekarang Kurang Mendapat Perhatian Baik Pembudidayaan Secara Ekstensif Maupun Secara Intensif, Apalagi Proses Pengolahan Tepungnya. Kekurangan Lainnya Dari Tepung Kimpul Yaitu Rendahnya Kandungan Protein, Sehingga Untuk Meningkatkan Kandungan Protein Produk Yang Dihasilkan Dari Tepung Kimpul Perlu Adanya Penambahan Sumber Protein, Misalnya Dengan Tepung Kacang Hijau Yang Mengandung Protein Tinggi Minimal 23 G/100 G. Protein Yang Terkandung Memiliki Asam Amino Lengkap. Penelitian Ini Dilakukan Untuk Mengetahui Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Kimpul Dan Penambahan Tepung Kacang Hijau Untuk Mendapatkan Mie Kering Dengan Nilai Terbaik Dari Segi Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Selain Itu, Juga Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Mie Kering. Penelitian Ini Menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial Dengan 2 Faktor. Faktor Pertama Yaitu Proporsi Tepung Terigu Dan Kimpul Terdiri Dari 3 Level (40:60, 50:50 Dan 60:40). Faktor Kedua Yaitu Konsentrasi Tepung Kacang Hijau Terdiri Dari 3 Level (0%, 5% Dan 10%). Masing-Masing Perlakuan Diulang Sebanyak 3 Kali. Data Yang Diperoleh Dianalisa Menggunakan ANOVA ( Analysis Of Variance ) Kemudian Dilanjutkan Menggunakan Uji BNT Atau DMRT Dengan Selang Kepercayaan 5%. Data Hasil Uji Organoleptik Dianalisa Menggunakan Uji Hedonic Scale Scoring, Jika Terdapat Perbedaan Yang Nyata Dilanjutkan Menggunakan Uji DMRT Dengan Selang Kepercayaan 5%, Sedangkan Untuk Menentukan Perlakuan Terbaik Menggunakan Metode Indeks Efektivitas (De Garmo). Mie Kering Perlakuan Terbaik Diperoleh Pada Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul 60 : 40 Dan Penambahan Tepung Kacang Hijau 5%. Karakteristik Kimia Dan Fisik Mie Kering Perlakuan Terbaik Yaitu Kadar Pati 65,35%, Protein 13,58%, Air 8,60%, Warna (L*) 51,20, Daya Hidrasi 138,35%, Pengembangan Volume 141,33%. Karakteristik Organoleptik Mie Kering Perlakuan Terbaik Meliputi Rasa 3,70 (Menyukai), Tekstur 3,85 (Menyukai), Aroma 3,60 (Menyukai) Dan Warna 3,35 (Netral).