Pengaruh pengolahan tepung terhadap sifat fisik-kimia serta retensi -karoten pada ubijalar oranye dan antosianin pada ubijalar ungu
| Main Author: | LisaSeptianaKusumawardani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148078/1/050801297.pdf http://repository.ub.ac.id/148078/ |
Daftar Isi:
- Tepung ubijalar merupakan produk antara ubijalar yang fleksibel digunakan sebagai bahan baku atau campuran untuk pengolahan beragam produk pangan. Namun proses pengolahan tepung yang meliputi pencucian, perendaman dalam larutan sulfit, dan pengeringan akan berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung, termasuk kandungan -karoten dan antosianin bila menggunakan ubijalar oranye dan ungu sebagai bahan baku. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui retensi senyawa -karoten pada ubijalar oranye dan antosianin pada ubijalar ungu akibat pengaruh proses pengolahan tepung ubijalar. Selain itu juga bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik-kimia selama proses pengolahan tepung ubijalar. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor yaitu perlakuan pembekuan (tanpa pembekuan dan dengan pembekuan) dan metode pengeringan (sinar matahari dan oven) yang diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5% dan untuk uji beda digunakan BNT dan uji t dengan selang kepercayaan 5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan pembekuan dan pengeringan dalam pembuatan tepung ubijalar oranye berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap nilai L*, a*, b*, dan densitas. Sedangkan interaksi antara perlakuan pembekuan dan pengeringan dalam pembuatan tepung ubijalar ungu berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap nilai b*, NPA, NKA, dan kadar antosianin. Perlakuan terbaik tepung ubijalar oranye diperoleh dari kombinasi perlakuan tanpa pembekuan dengan pengeringan matahari. Dimana hasil analisa kadar air sebesar 8,01%, kadar abu 4,05%, kadar gula reduksi 9,76%, kadar serat 5,42%, kadar pati 38,65%, kadar beta karoten 62,44 mg/100g tepung, kadar amilosa 13,59% bb, residu sulfit 9,50 ppm, rendemen tepung 11,85%, NPA 241,83%, NKA 8,20%, konsistensi gel 25,25 mm (keras), densitas 0,27 g/ml, nilai L* 81,59, nilai a* 11,40 dan nilai b* 43,38. Perlakuan terbaik tepung ubijalar ungu diperoleh dari kombinasi perlakuan tanpa pembekuan dengan pengeringan matahari. Dengan hasil analisa kadar air sebesar 7,23%, kadar abu 1,91%, kadar gula reduksi 2,68%, kadar serat 2,37%, kadar pati 53,42%, kadar antosianin 253,53 mg/100g tepung, kadar amilosa 25,09%, residu sulfit 12,59 ppm, rendemen tepung 28,98%, NPA 561,67%, NKA 10,81%, konsistensi gel 48,75 mm (sedang), densitas 0,53 g/ml, nilai L* 56,20, nilai a* 11,87, dan nilai b* 17,02. Kata kunci: Tepung ubijalar, -Karoten, Antosianin, Pembekuan, Pengeringan