Pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik dan stabilitas sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) selama penyimpanan
| Main Author: | EndangTriDewi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148067/1/050801128.pdf http://repository.ub.ac.id/148067/ |
Daftar Isi:
- Jeruk nipis mengandung senyawa yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya asam sitrat, gula dan zat-zat lainnya seperti asam askorbat, malat, asam tartarat, pektin, dan sedikit garam. Jeruk nipis memiliki rasa yang masam dan aroma menyegarkan sehingga dapat digunakan sebagai penegas rasa untuk meningkatkan nafsu makan, oleh karenanya jeruk nipis dimanfaatkan menjadi sari jeruk nipis sebagai bahan tambahan makanan. Proses yang lazim digunakan pada produk sari buah adalah pasteurisasi. Dalam mempelajari mutu dan daya tahan produk, dapat dipelajari dengan mengamati hingga produk mengalami kerusakan. Data yang didapatkan digunakan untuk penentuan umur simpan. Data yang didapatkan kemudian digunakan untuk menentukan nilai Q10. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik dan stabilitasnya selama penyimpanan pada sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktorial yaitu Suhu pemanasan sari jeruk nipis (T1; 800C, T2; 850C, T3; 900C) dan Lama pemanasan sari jeruk nipis (t1;10 menit, t2;15 menit, t3;20 menit)) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut BNT pada α = 5%. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Kesimpulan dari pembuatan sari jeruk nipis ini adalah dengan penggunaan suhu dan lama pemanasan dapat mempengaruhi karakteristik dan stabilitas sari jeruk nipis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata pada penggunaan suhu dan lama pemanasan terhadap parameter vitamin C, total asam, nilai pH, total padatan terlarut, angka kehilangan air, tingkat kecerahan dan warna kekuningan (b+). Hasil uji organoleptik terhadap sari jeruk nipis memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut warna, aroma, dan kenampakannya. Hasil penentuan perlakuan terbaik didapatkan pada penggunaan suhu 850C dan untuk perlakuan lama pemanasan yaitu 15 menit yang memiliki nilai vitamin C 15,22 mg/100g, total asam 0,417%, pH 1,400, total padatan terlarut 3,73 0Brix, angka kehilangan air 14,73%, tingkat kecerahan 27,22 dan warna b+(kekuningan) 7,767. Rerata kesukaan organoleptik atribut aroma sari jeruk nipis sebesar 5,00, warna 5,20 dan kenampakan 4,80. tein 9,93%, Secara organoleptik sari jeruk nipis dengan perlakuan ini memiliki memiliki aroma netral, warna netral, dan kenampakan yang netral. Berdasarkan hasil perlakuan terbaik didapatkan nilai Q10 sebesar 1, 67 artinya sari jeruk nipis disimpan pada suhu 270C ketahanan mutu mencapai 35 hari, pada suhu 170C mencapai 58,45 hari, dan pada suhu penyimpanan 70C stabilitas produk mencapai 97,6 hari. Kata Kunci : Suhu pemanasan, lama pemanasan