Studi penggunaan Edible Coating dari campuran Kappa Karaginan dan Natrium Alginat terhadap daya simpan telur asin rebus pada suhu ruang dan suhu refrigerato
| Main Author: | FakhruddinUbaidillah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148023/1/050800759.pdf http://repository.ub.ac.id/148023/ |
Daftar Isi:
- Telur asin merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan telur asin dapat tahan lama dibanding telur lainnya, selain itu telur asin banyak disukai karena rasanya yang asin. Daya simpan telur asin sebelum direbus adalah 8 minggu, sedangkan setelah direbus daya simpannya adalah 2 minggu. Kerusakan pada telur asin disebabkan terjadinya penguapan air dan masuknya mikroorganisme melalui pori-pori cangkang telur. Penguapan air menyebabkan penurunan berat telur asin. Sedangkan kerusakan mikrobiologis telur disebabkan oleh bakteri pembusuk, antara lain Pseudomonas spp Micrococcus, Clostridium botulinum, Bacillus, Cladosporium, Penicillium. Pelapisan cangkang telur dilaporkan banyak peneliti dapat memperpanjang daya simpannya. Sifat pelapis yang disukai antara lain adalah mudah dibentuk lapisan tipis namun kuat, transparan, tidak berbau, tidak mengkontaminasi bahan yang dilapisi, tidak beracun, tahan panas, “biodegradable” dan “edible”.“Edible coating” dapat dibuat dari bahan yang berasal dari komponen lemak, karbohidrat, protein atau gabungan dari ketiga unsur tersebut. Beberapa jenis pelapis yang telah digunakan antara lain adalah minyak kelapa, larutan kapur, “water glass” dan paraffin cair, akan tetapi hasilnya kurang maksimalSelain bahan minyak, silika atau kapur “edible coating” juga dapat dibuat dari polimer rumput laut, yaitu karaginan dan alginat. Campuran alginat-karaginan disarankan untuk “edible coating” pada makanan karena bersifat transparan, “biodegradable”, tidak mengkontaminasi bahan, anti mikorobia dan tidak beracun. Penggunaan karaginan alginat dengan penambahan gliserol, dan KCl telah diaplikasikan untuk antimikrobia film dan bahan tambahan makanan. Rancangan percobaan yang digunalan adalah 10:0, 7.5:2.5, 50:50, 2.5:7.5, 0:10. Penentuan standart kualitas telur dilakukan oleh panelis ahli melalui uji organoleptik (uji pembedaan pasangan) pada telur asin (kontrol) dengan periode lama penyimpanan tiga hari sekali sampai terjadi penolakan oleh panelis. Kemudian dilakukan analisa TVB, TPC total koliform dan analisa susut berat sebagai standar mutu telur asin. Dari hasil uji organoleptik oleh panelis diperoleh standar mutu telur asin TVB 26.4 mg / 100g, TPC 19000 kol / g, susut berat 0.19 % dan total koliform 0 kol /g. Pada penyimpanan suhu ruang (25 ± 2 oC) telur asin yang menggunakan edible coating mampu bertahan tidak lebih dari 30 hari dan melalui hasil perhitungan linier telur asin hanya mampu bertahan selam 31 hari. Pada hari ke 30 diperoleh TVB sebesar 23.4 mg/100 g, nilai TPC 9500 kol/g dan susut berat sebesar 0.2 %. Pada penyimpanan suhu refrigerator (15 ± 2 oC) telur asin yang menggunakan edible coating mampu bertahan selama 43 hari. Hasil itu didapat menggunakan pendekatan linier. Pada hari ke 35 (akhir pengamatan) diperoleh nilai TVB sebesar 25.3 mg/100g, nilai TPC 9600 kol /g dan susut berat sebesar 0.15 %. KATA KUNCI : Telur asin, karaginan,alginat, dan umur simpan