Optimasi Pembuatan Tepung Komposit (Ubi Jalar dan Kedelai) Sebagai Bahan Baku Cake
| Main Author: | DewiWardah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147928/1/050802109.pdf http://repository.ub.ac.id/147928/ |
Daftar Isi:
- Tepung komposit ubi jalar merupakan tepung ubi jalar yang telah diperkaya dengan sumber protein dari berbagai jenis kacang-kacangan. Proses pembuatan tepung komposit ubi jalar dilakukan dengan cara mencampur tepung ubi jalar dengan tepung kacang-kacangan yang tersedia. Tujuan pembuatan tepung komposit adalah meningkatkan kualitas gizi tepung ubi jalar sehingga dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat dan sekaligus sumber protein. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang baik. Richana dan Damardjati (1990), mengemukakan bahwa syarat protein tepung untuk “cake” harus mengandung 8,5%. Protein tepung ubi jalar berkisar 3% basis kering, sehingga untuk memenuhi persyaratan tersebut kandungan protein tepung ubi jalar perlu ditingkatkan. Kadar pati dalam tepung dapat mempengaruhi cake. Standar mutu pati tepung terigu adalah minimal 75%. Pati dengan kadar yang rendah biasanya digunakan untuk membuat olahan yang akan dibuat menjadi lebih renyah. Tujuan penelitian adalah mendapatkan komposisi tepung ubi jalar dan tepung kedelai yang optimal sehingga dihasilkan produk tepung komposit ubi jalar yang sesuai dengan syarat tepung untuk cake dengan harga pokok produksi yang minimum. Penelitian dilaksanakan bulan Mei-Juni 2008 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Sistem Produksi Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan yaitu Linear Programming. Model matematis untuk pembuatan tepung komposit ubi jalar adalah sebagai berikut: Zmin = 6000X1 + 32000X2. Fungsi pembatas, yaitu: Kadar protein (p) : 2,95 X1 + 42,23 X2 G 8,5 Kadar pati (s) : 82,62 X1 + 20,26 X2 G 75 Kadar air (w) : 5 H 7 X1 + 8,1 X2 H 15 Kadar abu (a) : 3,58 X1 + 4,29 X2 H 5 X1, X2 G 0 Hasil optimasi yang sesuai dengan syarat tepung cake dengan HPP yang minimum yaitu tepung komposit ubi jalar dari tepung ubi jalar dan tepung kedelai sebesar 86,65% dan 13,35% adalah dengan hasil kadar protein 8,754%, kadar pati 82,261%, kadar air 6,264% dan kadar abu 3,063%, dengan mark up 40% dari Harga Pokok Produksi (HPP) didapatkan harga jual tepung komposit sebesar Rp 18.200 per kg.