Cover Image

Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan Suhu Penggorengan Terhadap Mutu Sensoris Keripik Bakso Ayam dan Efisiensi Energi Mesin Penggoreng Vakum

Main Author: RennyRachmawati
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2008
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/147927/1/050802108.pdf
http://repository.ub.ac.id/147927/
ctrlnum 147927
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/147927/</relation><title>Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan Suhu&#xD; Penggorengan Terhadap Mutu Sensoris Keripik Bakso Ayam&#xD; dan Efisiensi Energi Mesin Penggoreng Vakum</title><creator>RennyRachmawati</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Potensi pasar bakso di Indonesia sangat besar karena bakso merupakan salah satu makanan yang banyak disukai oleh masyarakat. Produk keripik bakso yang ada di pasaran saat ini proses penggorengannya masih bersifat konvensional selain itu untuk proses pengeringannya bakso yang akan digoreng harus dijemur terlebih dahulu di bawah sinar matahari. Keripik bakso dapat dikonsumsi setiap saat, selain itu keripik bakso ini memiliki nilai gizi yang baik karena digoreng dengan penggorengan vakum. Penggorengan vakum ini dapat mempertahankan aroma, rasa, warna, nilai gizi khususnya protein dan mencegah terjadinya oksidasi.Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan komposisi tepung tapioka terhadap mutu sensoris keripik bakso dan efisiensi energi mesin penggoreng vakum, mengetahui pengaruh variasi suhu penggorengan terhadap mutu sensoris keripik bakso dan efisiensi energi mesin penggoreng vakum, dan untuk menentukan komposisi tepung tapioka dan suhu penggorengan yang sesuai untuk pembuatan keripik bakso. Penelitian dilaksanakan pada bulan November-Desember 2007 di Laboratorium Teknik Prosesing Hasil Pertanian, Unibraw Malang. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu komposisi tepung tapioka dan suhu. Faktor I yaitu komposisi tepung tapioka yang terdiri dari 2 level yaitu 200 gram dan 250 gram, sedangkan faktor II yaitu suhu penggorengan yang terdiri dari 3 level, yaitu 70&#xB0;C, 80&#xB0;C, dan 90&#xB0;C. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan untuk bakso dengan komposisi tepung 200 gr kadar air awalnya 64.33%bb-64.7%bb, kadar air keripik 2.17%bb&#x2013;3.65%bb, rendemen 44.11%- 44.52%, laju penguapan 0.307 kg/jam-0.407 kg/jam, dan efisiensi energi 17.22%-22.45%. Sedangkan bakso komposisi tepung 250 gr kadar air awalnya 61.84%bb-64.05%bb, kadar air keripik 2.50%bb-5.16%bb, rendemen 44.87%-45.85%, laju penguapannya 0.294 kg/jam-0.45 kg/jam, dan efisiensi energinya 18.62% -23.72%. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil penilaian metode indek efektifitas diperoleh bahwa keripik bakso dengan komposisi tepung tapioka 200 gram, suhu penggorengan 90oC merupakan kombinasi terbaik berdasarkan penilaian panelis dengan efisiensi energi 22.45%, lama waktu penggorengan 115 menit dan jumlah rendemen 41.11%. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh kombinasi keripik bakso dengan komposisi tepung tapioka 250 gram dan suhu penggorengan 90oC sebagai perlakuan yang paling diminati panelis.</description><date>2008-07-02</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/147927/1/050802108.pdf</identifier><identifier> RennyRachmawati (2008) Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan Suhu Penggorengan Terhadap Mutu Sensoris Keripik Bakso Ayam dan Efisiensi Energi Mesin Penggoreng Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2008/157/050802108</relation><recordID>147927</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author RennyRachmawati
title Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan Suhu Penggorengan Terhadap Mutu Sensoris Keripik Bakso Ayam dan Efisiensi Energi Mesin Penggoreng Vakum
publishDate 2008
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/147927/1/050802108.pdf
http://repository.ub.ac.id/147927/
contents Potensi pasar bakso di Indonesia sangat besar karena bakso merupakan salah satu makanan yang banyak disukai oleh masyarakat. Produk keripik bakso yang ada di pasaran saat ini proses penggorengannya masih bersifat konvensional selain itu untuk proses pengeringannya bakso yang akan digoreng harus dijemur terlebih dahulu di bawah sinar matahari. Keripik bakso dapat dikonsumsi setiap saat, selain itu keripik bakso ini memiliki nilai gizi yang baik karena digoreng dengan penggorengan vakum. Penggorengan vakum ini dapat mempertahankan aroma, rasa, warna, nilai gizi khususnya protein dan mencegah terjadinya oksidasi.Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan komposisi tepung tapioka terhadap mutu sensoris keripik bakso dan efisiensi energi mesin penggoreng vakum, mengetahui pengaruh variasi suhu penggorengan terhadap mutu sensoris keripik bakso dan efisiensi energi mesin penggoreng vakum, dan untuk menentukan komposisi tepung tapioka dan suhu penggorengan yang sesuai untuk pembuatan keripik bakso. Penelitian dilaksanakan pada bulan November-Desember 2007 di Laboratorium Teknik Prosesing Hasil Pertanian, Unibraw Malang. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu komposisi tepung tapioka dan suhu. Faktor I yaitu komposisi tepung tapioka yang terdiri dari 2 level yaitu 200 gram dan 250 gram, sedangkan faktor II yaitu suhu penggorengan yang terdiri dari 3 level, yaitu 70°C, 80°C, dan 90°C. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan untuk bakso dengan komposisi tepung 200 gr kadar air awalnya 64.33%bb-64.7%bb, kadar air keripik 2.17%bb–3.65%bb, rendemen 44.11%- 44.52%, laju penguapan 0.307 kg/jam-0.407 kg/jam, dan efisiensi energi 17.22%-22.45%. Sedangkan bakso komposisi tepung 250 gr kadar air awalnya 61.84%bb-64.05%bb, kadar air keripik 2.50%bb-5.16%bb, rendemen 44.87%-45.85%, laju penguapannya 0.294 kg/jam-0.45 kg/jam, dan efisiensi energinya 18.62% -23.72%. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil penilaian metode indek efektifitas diperoleh bahwa keripik bakso dengan komposisi tepung tapioka 200 gram, suhu penggorengan 90oC merupakan kombinasi terbaik berdasarkan penilaian panelis dengan efisiensi energi 22.45%, lama waktu penggorengan 115 menit dan jumlah rendemen 41.11%. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh kombinasi keripik bakso dengan komposisi tepung tapioka 250 gram dan suhu penggorengan 90oC sebagai perlakuan yang paling diminati panelis.
id IOS4666.147927
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:49:35Z
last_indexed 2021-10-28T07:35:37Z
recordtype dc
_version_ 1751454625913896960
score 17.538404

Lihat Juga