Studi Pembuatan Keju Krim Dengan Pemanfaatan Sari Kedelai Sebagai Bahan Substitusi Parsial Susu Sapi
| Main Author: | NiskyQorinAgustina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147898/1/050801868.pdf http://repository.ub.ac.id/147898/ |
Daftar Isi:
- Keju merupakan produk pangan hasil fermentasi susu yang telah dikenal masyarakat Indonesia sebagai produk pangan bernilai gizi tinggi. Keju krim yaitu produk keju lunak yang terkoagulasi oleh asam yang berasal dari kultur starter. Selama ini pembuatan keju krim dilakukan dengan menggunakan susu sapi sebagai bahan baku utamanya. Dalam penelitian ini menggunakan sari kedelai sebagai bahan substitusi parsial susu sapi karena komponen nutrisi yang jumlahnya sedikit di susu sapi ada dalam jumlah banyak pada sari kedelai, sehingga akan saling melengkapi. Pembuatan keju pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur starter disertai penambahan “rennet” untuk menggumpalkan kasein susu. Metode ini kurang praktis dilihat dari waktu produksi yang lama (pembentukan “curd” terjadi dalam selang waktu 5-6 jam) dan besarnya biaya produksi akibat mahalnya harga “rennet. Sehingga dibutuhkan alternatif untuk menurunkan biaya dan waktu produksi yaitu dengan menggunakan metode pengasaman dan penggunaan enzim “rennin” mikroba. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah perbandingan kedelai:air (1:10; 1:12; 1:14). Faktor II adalah variasi pH penggumpalan (4,5; 5,0; 5,5), dimana setiap perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut BNT 5%. Jika terdapat beda nyata antar interaksi perlakuan, dilakukan uji lanjut DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Perbandingan kedelai:air berpengaruh nyata (α=0,05) pada kada air, kadar protein, kadar lemak, pH produk, rendemen, dan daya oles. pH penggumpalan berpengaruh nyata (α=0,05) pada kadar air , kadar protein, kadar lemak, total asam, pH produk, rendemen, daya oles dan kecerahan. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisikokimia adalah pada keju krim perbandingan kedelai:air 1:10 dan pH penggumpalan 4,5 (K1P1) dengan kadar air 70,68%, kadar protein 22,76%, kadar lemak 14,80%, total asam 4,59%, pH produk 4,92, rendemen 9,33%, daya oles 2,65%, dan warna (L*, b+) 72,13%, 27,73%, sedangkan perlakuan terbaik organoleptik adalah pada keju krim perbandingan kedelai:air 1:10 dan pH penggumpalan 5,0 (K1P2). Parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa 4,15 (netral), warna 4,65 (netral), aroma 4,00 (netral) dan tekstur 4,55 (netral).