Karakteristik crackers berserat dengan kajian rasio tepung beras pecah kulit dengan tepung gandum whole wheat dan penambahaan jenis bahan pengembang
| Main Author: | ClaudiaMartiniaLloyd |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147794/1/050800097.pdf http://repository.ub.ac.id/147794/ |
Daftar Isi:
- Makanan berserat tinggi mendapat perhatian khusus seiring dengan timbulnya penyakit-penyakit seperti diabetes melitus, kanker kolon, kegemukan atau obesitas dan jantung koroner. Rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia 10,5 g/hari, sedangkan kebutuhan ideal konsumsi serat adalah 30 g/hari. Serealia kaya serat yang jarang dimanfaatkan diantaranya adalah beras pecah kulit dan gandum Whole Wheat . Biasanya bagian auleron, pericap, bran dan germ pada serealia tersebut hilang saat penggilingan. Oleh karena itu perlu dicarikan alternatif pemanfaatan bagian serealia tersebut diantaranya subtitusi kedalam bentuk crackers . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan proporsi optimal dari substitusi tepung beras pecah kulit dan tepung gandum whole wheat pada crackers berserat dan pengaruh penambahaan jenis bahan pengembang yang digunakan terhadap nilai fungsional crackers berserat. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktorial yaitu rasio tepung beras pecah kulit banding tepung gandum whole wheat (A1 = 25% :50%, A2 = 50% :50%, A3 = 75% : 25%) dan penambahan jenis pengembang (B1 = yeast, B2 = baking soda, B3 = yeast : baking soda) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut BNT pada α = 5%. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Uji t digunakan untuk uji beda perlakuan terbaik dengan kontrol. Hasil penentuan perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan rasio tepung beras pecah kulit banding tepung gandum whole wheat yaitu 50%: 50% dan untuk perlakuan penambahaan bahan pengembang yaitu baking soda dengan parameter kadar air 3,29-3,37%, pati 46,6-56,78%, serat kasar 3,83-3,85%, protein 9,86-11,17%, daya patah 10,71-11,36 N/m, daya kembang 23,55-26,72%, kecerahaan 38,02-38,85%, warna a+ 12,62-13,88% and b+ 32,04-32,25%. Secara organoleptik c rackers dengan perlakuan ini memiliki memiliki rasa yang sangat disukai, aroma netral, warna netral, renyah.