Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik serbuk Effervescent Pulp Tamarillo (Cyphomandra betacea sent)
| Main Author: | DewiRatnaSari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147768/1/050703192.pdf http://repository.ub.ac.id/147768/ |
Daftar Isi:
- Tamarillo ( Cyphomandra betacea sent ) merupakan tanaman yang banyak terdapat di New Zealand dan beberapa daerah di Indonesia. Buah ini memiliki rasa manis, asam dan memiliki pulp (bagian disekitar biji) berwarna ungu gelap. Tamarillo mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Namun pemanfaatannya belum banyak dikembangkan sebagai produk pangan. Pulp tamarillo tinggi akan kandungan antosianin. Adapun komponen utama antosianin dari pulp tamarillo adalah delphinidin-3-rutinose . Untuk mengatasi hal tersebut adalah dipilih bentuk effervescent sebagai alternatif produk. Effervescent memiliki kemudahan dalam penyajian tanpa melibatkan pengadukan yang menghasilkan larutan yang seragam, mampu menghasilkan CO2 yang memberikan rasa segar dan mudah diserap oleh tubuh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi terdiri dari dua petak utama, yaitu suhu pengeringan (50 °C dan 60°C). Anak petak terdiri dari lama pengeringan (6 jam, 7 jam, 8 jam). Masing-masing diulang tiga kali. Data yang diperoleh akan dianalisa dengan menggunakan analisa varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT 5% atau DMRT 5%. Sedangkan data uji organoleptik dianalisa menggunakan uji hedonik. Perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda nyata ( =0.05) pada hasil analisa total asam, total antosianin, vitamin C, kadar air, derajat warna merah (a*) dan derajat kecerahan (L*). Sedangkan perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (=0.05) pada hasil analisa total asam, pH, total antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan, vitamin C, kadar air, daya serap uap air, tingkat kelarutan, kecepatan larut dan derajat warna merah (a*). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia serbuk effervescent dengan kombinasi suhu 50 oC dan lama pengeringan 6 jam. Karakteristik produk adalah nilai total antosianin 48,13 ppm, total fenol 1.231,24 mg ekivalen as.galat/100g, aktivitas antioksidan 64,17% dan vitamin C 310,80 mg/100g. Sedangkan parameter organoleptik menghasilkan warna serbuk 5,96, warna minuman 5,28, rasa minuman 4,72, aroma minuman 4,36 dan kenampakan minuman 4,96.