Aplikasi asam tanat sebagai penjernih sari buah apel Manalagi (Malus sylvestris Mill) kajian konsentrasi dan lama pengendapan
| Main Author: | DewiPalupi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147767/1/050703191.pdf http://repository.ub.ac.id/147767/ |
Daftar Isi:
- Selama penyimpanan, jus apel yang dikemas akan menjadi keruh karena haze dan terbentuknya endapan. Haze setelah penyimpanan disebabkan oleh komponen kompleks yang terbentuk oleh protein dan pektin. Haze akan menjadi problem karena akan menganggu kenampakan sari buah apel. Sari buah apel seharusnya diproses untuk membatasi terbentuknya haze dengan mengadsorbsi atau mengendapkan komponen haze terlebih dahulu, kemudian dengan proses filtrasi akan dapat memisahkan komponen haze dari sari buah apel manalagi. Asam tanat merupakan tanin terhidrolisa yang berasal dari pohon oak, dapat digunakan sebagai bahan penjernih. Asam tanat mempunyai kemampuan untuk membentuk senyawa kompleks dengan protein dan polisakarida. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi asam tanat dan lama pengendapan yang tepat untuk menghasilkan sari buah apel manalagi jernih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) disusun secara faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor I merupakan konsentrasi asam tanat (0; 0,02; 0,04 %) dan faktor II adalah lama pengendapan (0; 30; 60 menit). Data diulang tiga kali. Data dianalisa dengan ANNOVA, kemudian dilanjutkan dengan BNT dan DMRT pada level 5 %. Interaksi perlakuan asam tanat dan lama pengendapan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kejernihan dan rasa. Perlakuan asam tanat memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada protein, pektin, total padatan terlarut, vitamin C, total gula, pH, warna L, warna b, total padatan, kejernihan,efisiensi pengendapan. Sedangkan perlakuan lama pengendapan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar pektin, vitamin C, total gula, total padatan dan efisiensi pengendapan. Perlakuan terbaik fisik dan kimia pada konsentrasi asam tanat 0,04 % dan lama pengendapan 60 menit. Produk tersebut mempunyai karateristik kadar protein 0,034 %, pektin 0,0015 %, total padatan terlarut 7,90 % Brix, vitamin C 0,043 mg/100 mL, total asam 0,32 %, total gula 7,98 %, pH 3,35, warna L 53,34, warna b 12,31, total padatan 8,56 % dan kejernihan 99,57 %T, warna 4,96 (agak menyukai), rasa 3,84 (agak tidak menyukai), aroma 4,44 (netral) dan kenampakan 5,36 (agak menyukai).