Pembuatan susu bubuk kedelai dengan metode Pengering Vakum kajian lama pengeringan dan konsentrasi penambahan Tween 80
| Main Author: | DesySulistyaHastuti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147634/1/050701927.pdf http://repository.ub.ac.id/147634/ |
Daftar Isi:
- Kedelai (Glycine max (L.)Merill) merupakan sumber protein yang relatif murah disamping memberikan minyak yang mutunya tinggi. Salah satu produk yang banyak dikenal dan disukai masyarakat adalah susu kedelai. Permasalahan yang dihadapi dalam susu kedelai adalah adanya daya simpan yang rendah, sehingga dapat dipecahkan dengan merubahnya menjadi susu kedelai bubuk.Untuk mencegah pemisahan komponen-komponennya yang tidak larut air maka dalam pembuatan susu bubuk kedelai ini ditambahkan dengan pengemulsi seperti tween 80. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan yang berbeda, serta perbedaan konsentrasi tween 80 terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik susu bubuk kedelai. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan acak kelompok yang disusun factorial dengan 2 faktor dimana faktor I adalah lama pengeringan ( 6jam,8jam) dan Faktor II adalah konsentrasi penambahan tween 80 (2%,4%,6%) Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara stastistik dengan menggunakan analisa varian (ANOVA) dan apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan apabila tidak terdapat interaksi maka dilakukan uji beda BNT dengan selang kepercayaan 5%. Sifat hedonik dianalisa dengan dengan BNT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik adalah pada lama pemanasan 6 jam dan penambahan tween 80 konsentrasi 6 %. Produk memiliki parameter fisik, kimia kadar protein 21,757 %; kadar air 9,526%; reabsorbsi uap air 4,626 %; rendemen 36,235 %; warna L* 52,551; warna b+ 24,65 dan pada susu kedelai setelah rehidrasi kelarutan 79,385 %; stabilitas emulsi 78,600 %; viskositas 0,973 cps; warna L* 54,663; warna b+ 23,653. Rerata total panelis terhadap nilai warna susu kedelai bubuk 3,15 (netral); kenampakan susu 3,30(netral); rasa susu 3,45 (netral).