Pengaruh Penambahan Kalium Iodat (Kio3) Terhadap Kadar Iodium, Kadar Air, Ph, Dan Warna Kuning Telur Pada Telur Asin
| Main Author: | Yudho, SuryoPratomoUnggul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138124/1/Jurnal_Suryo_Pratomo_Unggul_Yudho_135050100111199.pdf http://repository.ub.ac.id/138124/2/Suryo.pdf http://repository.ub.ac.id/138124/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani yang mmepunyai nilai gizi yang tinggi. Telur dapat menunjang kecukupan konsumsi pangan hewani karena haraga yang relatif lebih murah dibanding pangan hewani lainnya seperti. Konsumsi telur di Indonesia masih didominasi oleh konsumsi telur ayam. Telur itik memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam dan angka produksi telur itik di Indonesia mengalami tren peningkatan dari tahun 2015. Telur itik sama dengan pangan hewani lainnya, karena memiliki kandungan nutrisi yang tinggi maka pangan hewani mudah mengalami kerusakan, oleh karena itu perlu diadakan upaya pengawetan dengan cara pengasinan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 8 Desember 2016 – 17 Februari 2017. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari penambahan iodium (KIO3) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas kuning telur asin (kadar iodium, kadar air, viii pH, dan intensitas warna), serta untuk mengetahui presentase penambahan iodium (KIO3) yang terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang diolah menjadi telur asin, adonan untuk membalut telur yang terbuat dari campuran serbuk batu bata merah, garam, air, dan larutan KIO3. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian adalah P0 (0 ppm), P1 (500 ppm), P2 (1000 ppm), P3 (1500 ppm), dan P4 (2000 ppm) dari larutan KIO3 yang digunakan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar iodium, kadar air, pH, dan intensitas warna kuning telur asin. Data yang diperoleh selanjutnya diolah menggunakan program Microsoft Excel, kemudian dianalisi statistik menggunakan Analisis Ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan tersebut, akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Kegunaan dari penelitian adalah menetapkan penambahan iodium dalam bentuk KIO3 dengan konsentrasi yang tepat dalam pembuatan telur asin, sehingga dapat menghasikan telur asin terfortifikasi iodium serta dapat digunakan sebagai informasi bagi masyarakat tentang kualitas kuning telur asin yang mendapat penambahan iodium.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan iodium (KIO3) dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan telur asin memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada intensitas warna b* (yellowness) dan memberikan pengaruh yag nyata (P<0,05) pada intensitas warna a* (redness), tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata pada kadar air, pH, dan intensitas warna L (lightness) serta tidak menunjukkan adanya iodium yang terkandung pada kuning telur asin. Nilai rata – rata kadar air kuning telur asin ix pada penelitian ini adalah 26,94 + 1,98 – 30,40 + 0,77%, nilai kadar air ini terus menurun hingga P2 dan mulai meningkat pada P3 sampai P4. Rata – rata pH kuning telur asin yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 6,14 + 0,07 – 6,17 + 0,10, nilai pH yang dihasilkan berfluktuatif tetapi cenderung stabil. Nilai rata – rata intensitas warna L (lightness) yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 44,20 + 3,51% - 50,00 + 1,78, nilai ini turun pada P1 dan terus mulai dari P2 sampai dengan P4. Nilai rata – rata intensitas warna a* (redness) yang didapat adalah 23,50 + 0,80 – 27,47 + 0,76, nilai ini sama halnya dengan nilai rata – rata intensitas warna L (lightness) turun pada P1 dan terus naik mulai dari P2 sampai dengan P4. Nilai rata – rata intensitas warna b* (yellowness) yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 25,17 + 0,95 –32,33 + 1,00, nilai ini terus menurun sampai dengan P2 dan meningkat pada P3 dan P4. Kesimpulannya adalah penambahan kalium iodat (KIO3) pada adonan telur asin tidak dapat meningkatkan kadar iodium yang terkandung dalam kuning telur, tetapi dapat menurunkan kadar air serta pH kuning telur, namun juga menurunkan nilai intensitas warna L (lightness), a* (redness) dan b* (yellowness) kuning telur. Berdasarkan hasil penelitian, perlu diadakan penelitian lebih lanjut tentang kualitas telur asin yang mendapat penambahan iodium (KIO3) dengan kadar yang berbeda dan dengan media batu bata merah dengan abu gosok agar menghasilkan telur asin beriodium untuk meningkatkan nilai gizi telur asin.