Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Sifat Kimia Bakso Daging Ayam Petelur Afkir
| Main Author: | Ayuningtyas, DewiErnika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138116/1/sampul.pdf http://repository.ub.ac.id/138116/2/kata_pengantar_-_daftar_lampiran_a5.pdf http://repository.ub.ac.id/138116/3/ISI__a5.pdf http://repository.ub.ac.id/138116/ |
Daftar Isi:
- Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak menggunakan bahan baku daging dan tepung. Bakso biasanya menggunakan tepung tapioka sebagai bahan pengisi dalam bakso. Tepung kacang merah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan tepung lain. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2016 - Januari 2017. Tujuan penelitian untuk mengetahui substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat kimia bakso daging ayam petelur afkir. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang merah yang sesuai untuk pembuatan bakso daging ayam petelur afkir. Selain itu tepung kacang merah dapat memperbaiki atau mempertahankan kualitas kimia bakso daging ayam petelur afkir. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah bakso daging ayam petelur afkir yang berasal dari peternak dengan umur 95 minggu. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah menggunakan tepung kacang merah viii sebesar 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3) dan 100% (P4). Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah mempengaruhi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu. Hasil penelitian memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar air dan kadar protein. Nilai rata-rata kadar air berkisar antara 68,01% - 67,15 %. Nilai rata-rata kadar protein berkisar antara 11,41% - 14,10%. Hasil penelitian memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar lemak dan kadar abu. Nilai rata-rata kadar lemak berkisar antara 0,65% - 2,49%. Nilai rata-rata kadar abu berkisar antara 1,55% - 2,15%. Hasil penelitian memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,01) terhadap nilai kadar karbohidrat dan rata-rata kadar karbohidrat yang diperoleh berkisar antar 18,75% - 14,11%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung kacang merah dengan konsentrasi berbeda dapat meningkatkan kadar protein, kadar lemak dan kadar abu serta dapat menurunkan kadar air dan kadar karbohidrat pada bakso daging ayam petelur afkir. Formulasi antara tepung tapioka dan tepung kacang merah terbaik terdapat pada penggunaan tepung tapioka 75% dan tepung kacang merah 25% yaitu dengan nilai kadar air 67,39%, kadar protein 11,42%, kadar lemak 0,88%, kadar karbohidrat 18,75% dan kadar abu 1,56%. Saran dari penelitian adalah perlunya mengetahui uji mikrobiologis dan daya simpan bakso daging ayam petelur afkir dengan substitusi tepung kacang merah.