Pengaruh Penambahan Yoghurt Tiga Kultur (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium) Terhadap Organoleptik, Kadar Protein Dan Mikrostruktur Es Krim Probiotik
| Main Author: | Farida, Ninuk |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138103/1/JURNAL_NINUK_FARIDA_%28105050100111058%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138103/2/SKRIPSI_NINUK_FARIDA_%28105050100111058%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138103/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt adalah jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat pada kesehatan dan pengobatan tubuh. Bakteri yang biasa di gunakan dalam pembuatan yoghurt umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua starter tersebut diatas juga dapat dikombinasikan dengan Bifidobacterium atau Bifidobacteria. Pengembangan pengolahan yoghurt lebih lanjut adalah pengolahan menjadi es krim probiotik Tujuan pada penelitian yang dilakukan pada tanggal 18 Mei sampai 18 Juni 2014 ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap organoleptik, kadar protein dan mikrostruktur es krim probiotik. Materi penelitian ini adalah es krim probiotik yang dibuat dari bahan yogurt tiga kultur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Bifidobacterium). Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain susu segar, gula, skim, yoghurt 3 kultur, penstabil/CMC, kuning telur, garam dan krim. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun tingkat penggunaan yogurt tiga kultur 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3), 100% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah organoleptik, kadar protein dan mikrostruktur. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan yoghurt tiga kultur pada pengolahan es krim probiotik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (rasa, warna, dan aroma), kadar protein dan mikrostruktur, namun tidak berbeda nyata pada warna. Hasil penelitian menunjukkan rataan warna pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 ialah 4,42; 4,52; 4,71; 4,60 dan 4,52; rataan rasa ialah 1,93; 2,61; 3,46; 3,85 dan 3,98; rataan aroma ialah 1,56; 1,95; 2,88; 3,66 dan 3,94. Hasil uji kadar protein pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 ialah 5,96; 5,58; 5,46; 4,44 dan 4,37%. Tingkat penggunaan yoghurt dengan berbagai konsentrasi terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (rasa dan aroma), kadar protein dan mikrostruktur. Tingkat penambahan yoghurt 50% merupakan perlakuan terbaik v yang menghasilkan nilai warna 4,71; nilai rasa 3,46; nilai aroma 2,88 dan kadar protein 5,46%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan yoghurt tiga kultur (L. bulgaricus, S. thermophillus dan Bifidobacterium) dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan es krim probiotik berpengaruh terhadap kadar protein, mikrostruktur dan kualitas organoleptik. Penggunaan yoghurt tiga kultur 50% b/v dari ICM merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim probiotik dengan nilai rataan warna 4,71; rasa 3,46; aroma 2,88 dan kadar protein 5,46%, dan mikrostruktur menunjukkan rongga udara semakin berkurang dan didominasi oleh gelembung-gelembung yang merupaka penampakan dari globula-globula lemak dan kasein yang terkandung dalam es krim probiotik, Saran yang bisa diberikan pada hasil penelitian adalah Pada saat melakukan penelitian di harapkan berhati-hati dan teliti ketika membuat yoghurt tiga kultur serta tempat penyimpanan yoghurt harus benar-benar steril. Untuk membuat yoghurt tiga kultur disarnkan susu segar dan tidak terkontaminasi oleh bakteri karena hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas yoghurt tiga kultur.