Pengaruh Substitusi Curd Dengan Susu Skim Bubuk Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Aktivitas Air Dan Kekerasan Keju Olahan
| Main Author: | Pratiwi, YuliaRatna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138002/ |
Daftar Isi:
- Keju olahan merupakan hasil olahan dari pemanasan keju alami ditambahkan dengan bahan pengemulsi (emulsifier), bahan pengikat (binder), bahan pengisi (filler) dan bahan penguat rasa keju olahan. Substitusi curd dengan susu skim bubuk dilakukan untuk diversifikasi produk olahan keju. Susu skim bubuk mengandung lemak yang rendah. Substitusi curd dengan susu skim bubuk pada pembuatan keju olahan diharapkan mampu memperbaiki tekstur dan menurunkan kadar lemak didalamnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh substitusi curd dengan susu skim bubuk dan persentase substitusi yang tepat pada keju olahan terhadap kualitas keju yang meliputi kadar air, kadar lemak, aktivitas air dan kekerasan. Hasil penelitian diharapkan dapat viii digunakan sebagai informasi kepada para pengusaha keju khususnya bahwa susu skim bubuk dapat digunakan sebagai bahan substitusi dengan curd susu. Penelitian dilaksanakan tanggal 27 Februari sampai 27 Maret 2016 di Rumah Yoghurt, Jalan Raya Junrejo Batu-Malang. Pengambilan data uji kadar air dan uji aktivitas air dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Uji kekerasan dan kadar lemak dilaksanakan di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi yang digunakan dalam pembuatan keju olahan ini adalah susu segar yang berasal dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur, Batu- Malang. Susu skim bubuk yang digunakan berasal dari Australia produksi Murray Goulburn yang diimpor oleh CV. Tiga Sekawan, Bogor. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain susu segar, asam sitrat (C6H8O7), enzim rennet, pati jagung (maizena), karagenan, susu skim bubuk, keju Gouda, minyak nabati, Sodium Tripolyphospate (STPP), Carboxymethyl Cellulose (CMC), Natrium sitrat (C6H5Na3O7.2H2O) dan garam dapur (NaCl). Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain kompor gas, panci, pengaduk, timbangan analitik, sarung tangan, thermometer dan pisau. Metode penelitian yang digunakan adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan adalah perbandingan antara curd dengan susu skim bubuk berurutan mulai P0 hingga P4 yaitu: 100% curd, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. Data ix yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Variabel yang diukur adalah kadar air, kadar lemak, aktivitas air dan kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada masing-masing substitusi menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, aktivitas air dan kekerasan. Rata-rata kadar air mulai P4 sampai P0 mengalami peningkatan secara berurutan yaitu P4 (36,64 ± 1,076), P3 (39,009 ± 0,696), P2 (42,187 ± 0,687), P1 (45,835 ± 0,693), P0 (48,372 ± 0,441). Substitusi curd dengan susu skim bubuk yang semakin tinggi akan menurunkan nilai kadar lemak yaitu P4 (12,94±0,587), P3 (14,9 ± 0,715), P2 (15,832 ± 1,082), P1 (15,975 ± 0,769), P0 (17,355 ± 0,357). Tingginya padatan pada keju olahan akan meningkatkan nilai kekerasan yaitu P0 (5,625 ± 0,387), P1 (7,175 ± 0,411), P2 (7,7 ± 0,365), P3 (8,525 ± 0,574), P4 (13,2 ± 1,961). Nilai aktivitas air dalam keju olahan akan semakin menurun seiring dengan banyaknya substitusi curd dengan susu skim bubuk yaitu P4 (0,898 ± 0,0075), P3 (0,907 ± 0,0048), P2 (0,922 ± 0,0021), P1 (0,927 ± 0,0044), P0 (0,94 ± 0,0124). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi curd dengan susu skim bubuk memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, aktivitas air dan kekerasan keju olahan. Perlakuan terbaik pada keju olahan adalah P1 dengan kadar air 45,835%, kadar lemak 15,975%, aktivitas air 0,927 dan kekerasan 7,175 N. Penelitian lebih lanjut x sebaiknya dengan menambahkan susu skim bubuk dan tidak menambahkan susu skim bubuk lebih dari 10%.