Pengaruh Berbagai Macam Bambu Terhadap Dadih Susu Kambing Ditinjau Dari Sineresis, Viskositas, Rasa Dan Kadar Lemak
| Main Author: | Wati, AnifMukaromah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137898/1/ANIF_MUKAROMAH_WATI_125050101111075.pdf http://repository.ub.ac.id/137898/ |
Daftar Isi:
- Dadih dibuat dari susu yang dituang ke dalam tabung bambu dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah. Proses fermentasi secara alamiah dalam pembuatan dadih melibatkan berbagai jenis mikroorganisme yang terdapat pada permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup dan dari susu yang digunakan. Bambu banyak dibudidayakan di pulau Jawa. Selain ketersediaan, di pulau Jawa juga banyak ditemukan berbagai macam bambu. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 22 Agustus sampai 5 Oktober 2015 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan dadih dan pengujian sineresis. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya untuk pengujian viskositas. Labolatorium Ternak Perah Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar lemak. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan bambu yang berbeda dalam pembuatan dadih viii serta mengetahui bambu yang terbaik untuk digunakan dalam pembuatan dadih diantara bambu apus, bambu betung, bambu ori dan bambu hitam ditinjau dari sineresis, viskositas, rasa dan kadar lemak dadih susu kambing. Hasil penelitian diharapkan sebagai bahan informasi, masukan dan pertimbangan lebih lanjut dalam penggunaan bambu apus, bambu betung, bambu ori dan bambu hitam dalam pembuatan dadih dan sebagai sarana pembangunan ilmu pengetahuan dan sumber informasi penelitian untuk semua pihak yang terkait. Materi penelitian adalah dadih yang dibuat dari susu kambing segar, tabung bambu dan daun pisang. Metode penelitian adalah percobaan labolatorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah pembuatan dadih dengan berbagai macam bambu diantaranya P1 (bambu apus), P2 (bambu ori), P3 (bambu betung) dan P4 (bambu hitam). Bambu yang digunakan dalam pembuatan dadih yaitu bambu yang sudah tua. Bambu dengan diameter 5-8 cm dengan tebal 1 cm. Bambu terdiri atas satu ruas dengan tinggi 20 cm. Batas ruas menjadi dasar dari wadah. Pemotongan diusahakan agar batas ruas berada pada posisi 1/3 sampai 1/2 dari panjang bambu. Setiap wadah diisi susu dengan tinggi antara 10-12 cm atau dengan volume 0,25 liter. Variabel yang diamati meliputi sineresis, viskositas, rasa dan kadar lemak. Data yang diperoleh dari pengujian sineresis, viskositas, rasa dan kadar lemak diolah dengan bantuan program Microsoft Excel. Setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). ix Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bambu yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis, viskositas, rasa dan kadar lemak. Rata-rata sineresis pada perlakuan P1,P2,P3,P4 masing-masing 8,27 ± 0,18%; 6,21 ± 0,09%; 7,22 ± 0,12%; 7,59 ± 0,20%. Viskositas 15,5 ± 0,57 cP; 37 ± 0,81 cP; 22 ± 0,81 cP; 19,5 ± 0,57 cP. Rasa 2,7 ± 1,18; 4,4 ± 2,22; 2,5 ± 1,73; 2,6 ± 1,26. Kadar lemak 10,20 ± 0,33%; 4,79 ± 0,20%; 7,15 ± 0,38%; 8,82 ± 0,31%. Kesimpulan penelitian ini adalah bambu ori merupakan bambu yang terbaik sebagai kemasan dalam pembuatan dadih susu kambing dengan nilai rata-rata sineresis 6,2108%, viskositas 37 cP, rasa diberi skor 4,4 dengan rasa dadih yang lebih asam, lebih gurih, tidak menyengat rasa susu kambing dan kadar lemak 4,7925%. Berdasarkan hasil penelitian, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kisaran umur pada tabung bambu dan jenis penutup daun pisang yang digunakan dalam pembuatan dadih untuk menghasilkan kualitas dadih yang terbaik.