Pengaruh Penambahan Pati Biji Nangka (Arthocarpus Heterophyllus Lamk) Terhadap Kualitas Fisik Nugget Ayam
Daftar Isi:
- Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang dapat diolah menjadi bakso, nugget, sosis, abon, dendeng, maupun daging panggang. Nugget merupakan produk olahan daging yang terbuat dari daging ayam yang digiling, dicetak dalam bentuk potongan yang sesuai selera, dan ditambahkan bahan pengisi. Nugget dapat digolongkan restructured meat yang ditambahkan dengan bahan pengisi (filler) dalam fungsinya sebagai bahan pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget ayam. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2014 sampai dengan Juli 2014 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian serta di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui kualitas fisik pada nugget daging ayam setelah penambahan pati biji nangka dengan melihat nilai pH, WHC, keempukan dan mikrostruktur. Diharapkan hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi kalangan praktisi, peneliti, kalangan mahasiswa, industri pangan dan pengolahan pangan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler, pati biji nangka, tepung tapioka, garam, bawang putih, lada dan air. Metode yang digunakan adalah experimental laboratorium dengan menggunakan analisis ragam dalam Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 5 perlakuan (P0; P1; P2; P3; P4) masing-masing perlakuan dilakukan 5 ulangan lalu digunakan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pati biji nangka (Arthocarpus heterophyllus Lamk) pada nuggget ayam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, WHC dan keempukkan, sedangkan pada uji mikrostruktur nugget ayam dengan penambahan pati biji nangka P1 (1%); P2 (2%); P3 (3%), dan P4 (4%) mempunyai struktur yang kompak tapi masih terdapat banyak pati yang tampak. Rongga yang terbentuk sangat banyak dan berbeda ukuran hal ini menunjukkan nugget ayam yang dihasilkan lebih empuk. Hasil SEM menunjukkan tekstur yang merata, halus, dan rongga yang besar sehingga dapat menghasilkan hasil nilai keempukan nugget ayam terbaik yaitu sebesar 10,11 N pada perlakuan penambahan pati sebanyak 4 % (P4). Penambahan pati biji nangka (Arthocarpus heterophyllus Lamk) pada pembuatan nugget ayam sebanyak 4% menghasilkan nugget ayam dengan kualitas fisik terbaik. Disarankan untuk mendapatkan nugget ayam dengan kualitas fisik terbaik dilihat dari nilai pH, WHC, keempukan dan mikrostruktur sebaiknya menggunakan pati biji nangka sebesar 4% dari 200 gram daging ayam dalam pembuatan nugget daging ayam.