Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Telur Asin Dengan Penambahan Sari Kunyit Putih (Curcuma Zedoaria) Terhadap Tekstur, Warna, Kadar Air, Dan Total Plate Count (Tpc)
| Main Author: | Sari, RolitaAmalia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137416/1/ROLITA_AMALIA_SARI_115050100111195_SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/137416/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, vitamin dan mineral (besi, fosfor, kalsium dan vitamin B kompleks). Pengasinan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur. Telur yang biasa diasinkan adalah telur itik karena memiliki pori-pori yang besar dan bau amis yang tajam. Pengawetan dapat dilakukan dengan cara direndam dalam larutan NaCl jenuh. Penambahan sari kunyit putih (Curcuma zedoaria) pada pembuatan telur asin dengan metode basah (dengan perendaman larut garam) adalah salah satu inovasi pengolahan telur untuk meningkatkan kualitas telur asin. Senyawa dalam kunyit putih diketahui memiliki aktivitas biologis yang penting terutama aktivitas antioksidan dan antibakteri yang diharapkan dapat menambah nilai jual telur asin serta dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada bulan Februari-Maret 2015. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada telur asin dengan penambahan sari kunyit putih ditinjau dari tekstur, warna, kadar air, dan Total Plate Count (TPC). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik, garam dan sari kunyit putih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap Pola Tersarang (Nested Design) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi dan lama simpan. Konsentrasi yang digunakan ada 2 yaitu P0 (tanpa penambahan sari kunyit putih) dan P4 (penambahan sari kunyit 40%) sedangkan perlakuan lama simpan ada 4 yaitu H0 (Hari ke-0), H5 (Hari ke-5), H10 (Hari ke-10) dan H15 (Hari ke-15). Variabel yang diamati yaitu tekstur, warna, kadar air, dan TPC. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan analisis statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan maka akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan pada telur asin memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata pada (P<0,01) terhadap nilai tekstur, warna L* (kecerahan), b* (kekuningan), kadar air dan TPC, tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada warna a* (kemerahan) kuning telur. Perlakuan terbaik pengaruh lama penyimpanan berbeda yaitu H0 (penyimpanan hari ke-0). Kesimpulan dari penelitian ini adalah Penambahan sari kunyit putih (Curcuma zedoaria) pada pembuatan telur asin dengan lama penyimpanan diduga dapat menurunkan nilai tekstur, intensitas warna a* (Redness) dan Total Plate Count (TPC) namun meningkatkan kadar air, intensitas warna L* (Lightness) dan intensitas warna b* (Yellowness). Semakin lama dilakukan penyimpanan telur akan mengalami penurunan mutu, namun dengan penambahan sari kunyit putih 40% mutu telur masih dapat dipertahankan dibandingkan dengan telur kontrol (tanpa penambahan sari kunyit putih). Lama simpan terbaik dalam penelitian yaitu H0 dengan penambahan sari kunyit putih 40% yang merupakan perlakuan terbaik yang ditunjukkan dengan nilai hasil (Nh) yang paling tinggi sebesar 1,38. Berdasarkan hasil penelitian dapat disarankan bahwa telur asin sebaiknya tidak disimpan lebih dari 15 hari karena akan mengakibatkan peningkatan jumlah mikroba pada telur asin sehingga menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.