Pengaruh Kombinasi Sari Wortel (Daucus Carota L.) Dan Tepung Hunkwee Pada Es Krim Kefir Ditinjau Dari Kualitas Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat
| Main Author: | Laili, Nur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Lainnya |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137407/1/NUR_LAILI.PDF http://repository.ub.ac.id/137407/ |
Daftar Isi:
- Kefir Merupakan Susu Fermentasi Yang Dibuat Dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat Dan Yeast, Kefir Memiliki Rasa Yang Asam Sehingga Banyak Masyarakat Yang Kurang Menyukai Kefir, Untuk Meningkatkan Konsumsi Kefir, Dibuat Modifikasi Produk Kefir Menjadi Es Krim. Es Krim Merupakan Produk Olahan Susu Yang Dibuat Melalui Proses Pembekuan Dengan Prinsip Pembentukan Rongga Udara Pada Bahan Campuran Yang Dibuat Es Krim. Adanya Diversifikasi Produk Ini Diharapkan Mampu Menciptakan Inovasi Produk Yang Lebih Disukai Masyarakat, Kualitas Es Krim Kefir Tersebut Dapat Ditingkatkan Dengan Memodifikasi Bahan Tambahan Dalam Es Krim, Diantaranya Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee. Kombinasi Penambahan Kedua Bahan Ini Dilakukan Supaya Es Krim Memiliki Tekstur Keras, Dapat Dipotong Namun Masih Memiliki Konsistensi Es Krim Yang Lembut. Penelitian Ini Dilakukan Di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang. Penelitian Ini Dimulai Pada Bulan Desember 2014 Sampai Dengan Januari 2015. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Yang Tepat Pada Es Krim Kefir Dan Untuk Mengetahui Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dengan Tepung Hunkwee Pada Es Krim Kefir Untuk Menghasilkan Es Krim Kefir Yang Keras Namun Masih Memiliki Konsistensi Yang Lembut Yang Ditinjau Dari Sifat Fisik (Ph, Kecepatan Meleleh, Overrun) Dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL). Materi Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Es Krim Kefir Yang Terbuat Dari Bahan-Bahan Seperti Kefir Plain, Gula, Quick Stabilizer, Air, Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee. Metode Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Percobaan Dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Dengan 4 Perlakuan Dan 4 Ulangan. Perlakuan Yang Dicobakan Dalam Penelitian Ini Adalah Kombinasi Sari Wortel 0% Dan Tepung Hunkwe 5% (P0), Kombinasi Sari Wortel 1,5% Dan Tepung Hunkwe 3,5% (P1), Kombinasi Sari Wortel 3% Dan Tepung Hunkwe 2% (P2), Kombinasi Sari Wortel 4,5% Dan Tepung Hunkwe 0,5% (P3). Data Yang Diperoleh Dari Keempat Pengujian Tersebut Diolah Dengan Bantuan Program Microsoft Excel. Analisa Statistik Menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) Dan Dilanjutkan Dengan Menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil Penelitian Ini Menunjukan Bahwa Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Pada Rasio Yang Berbeda Memberikan Perbedaan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Kecepatan Meleleh, Overrun, Ph Dan Dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL). Pemilihan Perlakuan Terbaik Didasarkan Atas Nilai Indeks Efektifitas Pada Masing-Masing Variabel. Rata-Rata Kecepatan Meleleh Pada Masing-Masing Perlakuan P0, P1, P2 Dan P3 Adalah 40,29; 38,93; 30,53 Dan 27,71 Menit/50g, Overrun 14,64; 14,93; 17,67 Dan 18,62%, Ph 3,44; 3,56; 3,66 Dan 3,84 Serta Total Bakteri Asam Laktat 5,06; 4,65; 4,17 Dan 4,16 Log10 CFU/Ml. Kesimpulan Dari Penelitian Ini Adalah Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Memberikan Pengaruh Terhadap Kecepatan Meleleh, Overrun, Ph Dan Total Bakteri Asam Laktat Es Krim Kefir. Perlakuan Terbaik Es Krim Kefir Yaitu P0 Dengan Kombinasi Sari Wortel 0% Dan Tepung Hunkwee 5% Yang Menghasilkan Nilai Kecepatan Meleleh Sebesar 40,29 Menit/50g, Overrun Sebesar 14,64%, Ph Sebesar 3,44 Dan Total Bakteri Asam Laktat Sebesar 5,06 Log10cfu/Ml. Berdasarkan Hasil Tersebut Disarakan Penelitian Lebih Lanjut Guna Mengetahui Total Plate Count (TPC) Pada Es Krim Kefir Dengan Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee.